Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №07 за 2010 год

Американский путь

После Второй мировой войны американское Управление стратегических служб, предшественник ЦРУ, проводило интенсивные испытания доставшихся американцам в качестве трофеев нескольких немецких СМПЛ типа «Зеехунд». Особое беспокойство у Вашингтона вызвал сделанный в мае 1948 года американской военной разведкой доклад, в котором утверждалось, что СССР захватил 18 готовых «Зеехундов» и еще 38 в различной стадии готовности. Аналитики Пентагона опасались, что советский флот может использовать их для разведки (а то и диверсий) в отношении американских военно-морских баз и стратегически важных портов. В итоге ВМС США выдали проектным организациям задание на проектирование опытной СМПЛ «Х-1», которая была заложена 8 июня 1954 года, 7 сентября 1955 года спущена на воду, а с 7 октября под командой лейтенанта К. Хэнлона стала полноценной боевой единицей подводных сил ВМС США.

«Х-1» имела подводное водоизмещение 36,3 тонны, длину 15,09 метра, ширину 2,13 метра и экипаж из 10 человек. Первоначально она получила комбинированную энергоустановку в составе дизельного двигателя и воздухонезависимой энергоустановки, работавшей на перекиси водорода, но после того как 20 мая 1957 года на подлодке произошла серьезная авария, вызванная взрывом запасов перекиси водорода, было принято решение заменить энергетическую установку на традиционную — дизель-электрическую. В настоящее время она находится в Музее подводных сил США в Гротоне.

Иллюстрации Максима Поповского, Эльдара Закирова, Михаила Дмитриева

Владимир Щербаков

Элис готовится отметить 30-летие открытия Chez Panisse. Фото: REDUX/FOTOLINK

Алиса Уотерс – не повар, но ее ресторан Chez Panisse заставил американцев задуматься над тем, что они едят. Она не педагог, но ее борьба за изменение гастрономических привычек детей привела к изменению школьных программ. Она не эколог, но именно ее считают лидером органического фермерства, в котором бережное отношение к природе сочетается с выращиванием здоровой продукции.

В 1965 году Элис Уотерс двадцать лет. Впервые отправляясь за границу, в Париж, юная американка была уверена, что ее ждут приключения и неожиданные встречи. Она не ошиблась, правда, не угадала своего романтического героя: в типичном парижском ресторанчике с синими шторами ей встретился не молодой красавец, а овощной суп.

До сих пор она не очень интересовалась едой, но теперь ей открылся незнакомый, восхитительный мир. Она едет в Бретань и Нормандию попробовать устрицы и потроха, в Прованс — вдохнуть аромат свежих пряных трав. Конечно, ее сопровождали в путешествиях какие-то молодые люди, но их имена давно забылись, а вот с нормандской похлебкой «а ля мод» Элис расставаться не намерена, и провансальский соус с базиликом тоже останется с ней навсегда. Сколько ее знакомых, возвращаясь из-за океана, мечтательно вздыхали: скорее бы назад, во Францию! Элис вернулась на родину с иной мыслью: у себя дома нужно жить, как во Франции. Для этого в первую очередь необходимо открыть ресторан. Только не роскошное заведение с омарами в желе «бельвю», дорогими коврами, где утопают каблуки, и приборами с десятью различными вилками, назначение которых невозможно запомнить. Элис откроет бистро, маленький «ресто», как ласково называют его сами французы. Несколько столиков на одном этаже, бар, где можно будет потолкаться с приятелями, — на другом. И конечно, в меню будет только французская еда — простая и свежая.

Ветер перемен

Сама создательница новой калифорнийской кухни любит подчеркнуть, что Chez Panisse изменил ее жизнь. На самом деле студенческая жизнь Университета Беркли, где Элис изучала французскую культуру, менялась уже давно, а ее ресторан просто стал частью этих перемен. Он появился в той же среде и в ту же эпоху, что рок-музыка и движение за гражданские права. В 1964/65 учебном году в Беркли развернулось Движение за свободу слова (Free Speach Movement), первый организованный студенческий протест против запрета на политическую деятельность. Элис познакомилась с Дэвидом Гойнсом, одним из активистов FSM. Вскоре они стали жить вместе и приглашали друзей, чтобы за ужином поговорить о политике. Попробовать французские блинчики в комнату к Элис набивались десятки «революционеров». Неожиданно для нее самой интерес к «другой» еде хорошо сочетался с общественными исканиями ее гостей, которых к тому времени уже стали называть «новыми левыми». Позднее выделившихся из этого движения хиппи будут упрекать за  нездоровый образ жизни, но именно «дети цветов» породили моду на здоровое питание. Хиппи создали собственную кухню с уклоном в вегетарианство — смесь индийской, средневосточной, мексиканской, итальянской и азиатской — и ввели в обращение тофу, соевые бобы и соевое молоко.

Как отмечают сегодня историки студенческого движения, в те времена оппозиционно настроенная молодежь и негритянское население оказались на одном «пищевом» полюсе, а истеблишмент — на другом. Белое противостояло коричневому. Белый цвет означал ситный хлеб, шлифованный рис, белые воротнички, Белый дом и белый расизм. Коричневый — цельнозерновой хлеб, неочищенный рис, сахар-сырец, дикий мед, соевый соус, крестьянский ямс и культурное движение Black is beautiful.

Путь к мечте

 28 апреля 1944-го Элис Уотерс родилась в городе Чатем в Нью-Джерси, США. Первые детские воспоминания — «огород победы». Такие огороды в военное и послевоенное время американки разбивали по призыву жены президента Элеоноры Рузвельт.

Февраль 1965-го Первая поездка во Францию. Элис знакомится с местной едой и начинает мечтать о французском ресторане.

28 августа 1971-го В университетском городе Беркли (пригороде Сан-Франциско, Калифорния) открывается ресторан в провансальском стиле Chez Panisse.

Декабрь 1995-го Начало проекта Edible Schoolyard. В письме президенту Уотерс пишет: «Мы предполагаем создать органический огород, работа на котором станет частью школьной программы».

20 мая 1999-го По инициативе Элис Уотерс открывается отделение «Слоу фуд» в Беркли.

Вдохновение из Прованса

О существовании бизнес-планов Элис никогда не слышала. Зато знала, какими будут столики, откуда должен падать свет и каким на вкус должен быть салат в тарелке. Себя она видела и на кухне, и в ресторанном зале в роли хозяйки. На какие деньги все это будет существовать и как будет окупаться, она не задумывалась.

Элис в своем саду в Болипасе, Калифорния. Фото: AP/FOTOLINK

Ресторан решили создавать в провансальском стиле. Элис тогда была без ума от трилогии Марселя Паньоля о марсельских рабочих и буквально влюбилась в одного из персонажей фильма «Фанни» — благородного Оноре Панисса, который предлагает Фанни руку и сердце, когда она узнает, что беременна от другого. Решено — ее заведение будет называться «У Панисса» — Chez Panisse.  Стартовый капитал собирали с миру по нитке — друзья несли по 100–200 долларов, наконец, родители Элис заложили дом, и сумма, необходимая для аренды помещения, была собрана.

28 августа 1971 года в Chez Panisse был подан первый обед: паштет в тесте, утка с маслинами и миндальный пирог. Хорошо, что хоть паштет был приготовлен заранее. Утка безнадежно опаздывала, а обед спасло от полного провала только то, что в зале сидели исключительно знакомые. Но и дальше проблемы не исчезли. Готовить не успевали. Официантов оказалось слишком много, и они мешали друг другу. Деньги считать не умел никто. Кроме того, Элис казалось, что если работать много и добросовестно, то предприятие окупится само собой, и она была сильно удивлена, обнаружив, что это не так.

Впрочем, новоиспеченная владелица ресторана отказывалась сделать даже малейшую уступку рентабельности. Ощущения — вкус, цвет, разлитая в воздухе провансальская лень — были важнее. Не нужно даже увеличивать число столиков — иначе станет слишком тесно и атмосфера будет уже совсем не та. Зато Элис могла потратить два часа на соус беарнез, пока гости терпеливо ждут блюда, и вылить его, если ей не нравился вкус. Уотерс выбрала самую шаткую основу для ресторана — собственное эстетическое чувство.

Во всех дальнейших неудачах и фантастических победах (и того и другого было достаточно) Элис спасало удивительное качество: она умела привлекать сторонников под свои знамена. В первые дни существования Chez Panisse один из ее соратников, Вилли Бишоп, единственный профессионал на кухне, время от времени начинал сходить с ума в этом хаосе и регулярно грозил уйти, театрально сбрасывая с себя фартук. Но никогда не находил в себе сил бросить Элис и ее предприятие. «Как только на Элис начинали давить, она превращалась в маленькую девочку с тоненьким голоском, и все бросались ей помогать, даже против своей воли, — вспоминал он впоследствии. — Она так и выглядела: беспомощной и слабой. «Ах, кто поможет мне? Кто почистит чеснок?» И вот ее войска уже вновь готовы к бою!»