Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №07 за 2010 год

Элис стала сама ходить по рынкам. Складывала в корзинку только то, что ей действительно приглянулось: несколько ростков зеленого лука, пару головок фенхеля, пучок редиски... Ни одному посетителю не доставался тот же самый салат, что и соседу, — все было разношерстное, но фантастический вкус, которым славился Chez Panisse, оправдывал все.

«Если вы хотите, чтобы персик пах персиком, вам нужно вырастить его самому», — как-то грустно призналась она в интервью. И тут же подумала: а ведь это идея! В 1977 году Элис покупает участок в Сьерра-Неваде и начинает воплощать в жизнь свою очередную безумную мечту. Здесь будут расти ее собственные салаты, причем органические — без пестицидов и удобрений. Так давно уже выращивали овощи хиппи, но крупные рестораны, конечно же, не могли позволить себе пользоваться случайной продукцией мелких поставщиков. «Я буду сама снимать червяков с салата руками, одного за другим», — восторженно обещала Элис. И в скором времени, как всегда, приставила к этому делу своих соратников.

Постепенно Chez Panisse превратился из известного ресторана в культовый, из симпатичного бистро — в художественный проект, из мечты — в кулинарную Мекку. Непрактичная идеалистка осуществила невозможное. Элис удалось повести за собой фермеров, научить выращивать нужные ей овощи. Ее примеру последовали коллеги-рестораторы. В штате каждого калифорнийского ресторана появился forager — ответственный за поиск лучших местных продуктов.

Фермеры стали предлагать свою продукцию на рынке, снабжать ею крупных ретейлеров. В тот момент, когда калифорнийская домохозяйка впервые положила в свою сумку свежий салат, выращенный в радиусе 50 километров от ее дома, гастрономическая революция, родившаяся в голове Элис, свершилась.

Свежий салат с козьим сыром стал одним из символов новой калифорнийской кухни. Фото: ROGER RESSMEYER/CORBIS/FOTO SA

Школьный огород

Элис Уотерс воплотила свою мечту. Казалось бы, что оставалось делать гуру новой американской кухни? Выступать в ток-шоу? Открыть сеть продуктовых магазинов? Ответ пришел сам собой. В 1983 году у Элис родилась дочь. Конечно, она назвала ее Фанни — как героиню романа Паньоля. И сразу же задумалась: что будет есть ее ребенок? Уотерс пугало присутствие в еде химикатов и гормонов и приводила в ужас мысль, что дочь ничего не узнает о роли   питания в жизни человека и в истории человечества. Элис поняла, что в школах не только никто не говорит о еде, но и сама она присутствует только в виде фастфуда. Родители дают с собой детям в школу ланч-боксы со стандартным набором: гамбургер, жареная картошка, сладкое ароматизированное молоко.

Уотерс начала бороться сначала за собственную дочь. Составляла ей салаты, каждый день новый — то необычного желтого цвета со сладким перцем и цветами, то с любимой французской заправкой. Одноклассники Фанни завидовали ее завтракам и мечтали получать подобные, но как им помочь, Элис не знала.

В 1993 году Chez Panisse посетил Билл Клинтон. Элис не могла упустить такую возможность поговорить с президентом о школьном питании. Клинтон внимательно ее выслушал, заинтересовался проектом органического сада на территории Белого дома и обещал помочь. Но у Элис не было времени ждать, и она решила действовать сама.

Каждый день по дороге в ресторан Уотерс проезжала мимо соседней школы имени Мартина Лютера Кинга. Однажды она решила остановиться и зайти на кухню. Микроволновка, чипсы, готовая пицца — Элис безуспешно искала хоть листик салата, да что там салат — хотя бы след приготовленной, а не разогретой пищи. Бросилась к директору, попечителю, учителям — к любому, кто готов был ее выслушать. Уговаривала, предлагала задуматься. Три четверти детей в стране обедают или ужинают с родителями только один раз в неделю — она убеждала школьную администрацию с помощью статистики. Дети никогда не видят, как готовится еда, не в состоянии назвать ни одного коронного домашнего блюда. А главное — не могут объяснить, откуда берется еда и как она попадает к ним на стол.

Школьный огород, Edible Schoolyard, появившийся в 1995 году, стал ее новым детищем. Опять пригодился дар привлекать единомышленников. Элис нашла ученых из родного Беркли, давно работавших над проблемами школьного питания, привлекла армию добровольцев, взломала асфальт, вместе с детьми посадила сад и стала выращивать овощи. Урожай собирали дети, и готовили, и ездили на рынок тоже они. Уже на следующий год школьники угощали родителей выращенными собственными руками морковкой и репой. Собранные деньги позволили установить печь и плиты, купить скатерти. Речи не может быть, чтобы дети питались в уродливой обстановке! Это просто опасно. Если начать с удовольствия, то изменить пищевые привычки будет легче. Нужно влюбиться в эти продукты, тогда жизнь изменится. И столовая должна служить «делу соблазна». Входя в красивую, уютную комнату, дети должны видеть печь для пиццы, в которой горят дрова. Они будут сами накрывать столы скатертями и раскладывать настоящие, а не пластиковые столовые приборы. В меню продукты все те же, что и в обычной столовой, разница лишь в способах приготовления и в свежести салатов и фруктов. Средняя школа имени Мартина Лютера Кинга постепенно преображалась. Но и этого Элис показалось мало.

Еда достойна войти в школьную программу — снова убеждала она директора. Ну и пусть в программе нет такой науки. Изучают же они историю. Что там в программе — Египет? Вот мы и будем печь египетский хлеб. Пригодилось и знакомство с президентской четой. Билл и Хиллари начинают говорить об ее школьной программе при любом удобном случае, участвуют в ее собраниях, посвященных сбору средств. Но у Элис много противников. «Советовать ученикам средней школы питаться органической едой — значит приучить их к образу жизни среднего класса, но не дать для этого материальных возможностей», — говорят они. А заодно объясняют Уотерс, что свежие продукты стоят слишком дорого. Задумывалась ли она, во что обойдутся все эти сады, скатерти и печи в масштабе целой страны? Нет, Уотерс об этом не задумывалась. Здоровье нации в опасности — бьет она тревогу и предлагает перераспределить расходы: обеспеченные родители будут доплачивать за бедных. Ей возражают, что подобное возможно только в либеральном Беркли. Элис немедленно парирует: пусть включается государство, лечение последствий детского ожирения и диабета обходится стране значительно дороже. Для Уотерс эпидемия ожирения — это внешний признак более глубокой проблемы: фастфуд и промышленный подход к сельскому хозяйству наносят ущерб окружающей среде и традиционной культуре. В поддержку Элис подала голос наука. Результаты трехлетнего исследования, проведенного Майклом Мерфи, профессором психологии Гарвардского университета, показали, что после года обучения по программе Edible Schoolyard ученики лучше себя ведут, у них становится меньше психологических проблем и повышается средний балл.

Против спешки в еде и жизни

Фанни выросла, и кто знает, возможно, поэтому ее мать постепенно присоединила к школьным программам питания и университетские. В 2001 году Уотерс создала новый проект для студентов Йельского университета Yale Sustainable Food Project. Он включал создание органической фермы при кампусе и поддержку исследовательских и учебных программ по питанию и сельскому хозяйству. Борьба за вкусную простую еду постепенно превратилась в борьбу за сохранение биоразнообразия, исчезающих видов домашних животных и сортов растений. Неудивительно, что со временем пересеклись пути Элис Уотерс и знаменитого движения «Слоу фуд» (Slow Food), основанного в 1986 году в Италии. Само  его название говорит о сопротивлении фастфуду. «Медленная» еда борется с «быстрой», бездушной и, как утверждают сторонники слоу фуда, разрушающей национальную культуру. Итальянец Карло Петрини, основатель движения, выступил за сохранение местных продуктов питания в тот момент, когда очередное заведение международной сети Макдоналдс открылось в Риме на площади Испании. Уже через два года он сидел за обеденным столом в Chez Panisse и обсуждал с его хозяйкой проблему глобализации еды. И сам Петрини, и его сторонники (а их сейчас в мире более 100 000 человек в 132 странах) едят только те продукты, которые произведены в радиусе 50 километров от их дома. Их лозунг в точности повторяет слова самой Элис: «Мы против спешки в еде и спешки в жизни, против исчезновения местных традиций». Элис избирают главой американской ветви «Слоу фуд». Правда, она и здесь внесла свои поправки, которые называет «вкусной революцией». Сторонники Петрини больше озабочены тем, что из природы исчезают редкие виды растений, стараются их высевать и размножать.