Журнал «Вокруг Света» - Вокруг Света 1993 №03

А красная соевая паста мисо служит в наши дни только вкусовой приправой, а в старину была и самостоятельным блюдом: из него и по сей день приготовляют суп. Мисо делают из варено-давленых бобов сои, в которые для брожения добавляют солод и хлебные дрожжи. Мисо очень вкусен, пикантен, его запах щекочет ноздри.

Главное назначение мисо — помочь раскрыть истинный вкус продукта. А это — основная цель японского кулинарного искусства.

Многим ли знаком, например, истинный вкус рыбы? Лучше всего он проявляется тогда, когда рыбу едят сырой. Но ведь она и холодная, и скользкая, и пресная, и вдобавок пахнет океаном.

Но если положить тонкий ломтик сырой рыбы на расписную или, наоборот, молочно-белую тарелку, украсить прозрачной неземной зеленью свежих водорослей, обмакнуть в соевый соус, смешанный с острым хреном «васаби», который оттенит пресный вкус, и запить глотком горячего сакэ, который подчеркнет холод морских глубин? Окажется, что ничего вкусней этого нет на свете.

А когда лучше всего познается вкус куриного мяса? Разумеется, тоже в сыром виде.

Помню, как еще в студенческие годы я был приглашен в один из токийских ресторанов, специализирующихся на курице. В длинный перечень блюд входили и хрустящие жареные крылышки, и кусочки филе, тушенные с грибами, и жидкий куриный суп с ракушками и водорослями.

И вот, наконец, курицу подали сырой. На белом блюдечке лежало несколько кубиков розоватого мяса. С непривычки это показалось диким, но, движимый интересом исследователя, я взял палочками скользкий кусочек, отправил в рот — и почувствовал, как знакомый с детства куриный вкус заиграл на кончике языка по-новому.

С тех пор сырая курица стала моим любимым блюдом. Я и в Москве готовлю ее, тем более что сделать это совсем не сложно: имелась бы под рукой абсолютно свежая куриная тушка. (Это, правда, сложнее, но способы доставания продуктов не входят в тему моего скромного исследования.) Надо срезать с нее белое грудное мясо, раскромсать на небольшие ломтики и полить лимонным соком или столь же недоступным у нас соевым соусом. Куриную печенку также можно есть сырой, наслаждаясь нежным ароматом куриной крови.

С распространением в Японии европейской мясной пищи здесь широко привились говядина и свинина, которых по японскому обычаю тоже стали употреблять в сыром виде. Сервированное по-европейски, на блюде, политое острым соусом с примесью чеснока, такое мясо не имеет специального названия; поданное же по-японски, на квадратной тарелочке, в чистом виде, без соуса, оно именуется так же, как и сырая рыба, «сасими», что в переводе значит «истинный вкус, насаженный на палочку».

Одну только баранину японцы никогда не едят сырой, презирая ее за запах. Импортированная из Австралии и Новой Зеландии, она большей частью идет на изготовление колбасы и сосисок.

Подобно тому, как древняя китайская кулинария, испробовавшая, кажется, все существующие на земле продукты, еще не может насытиться в поисках новых вкусовых ощущений и открывает для себя новые их источники, остановившись сейчас на крупных австралийских муравьях,— так и японская кухня все истончает свой вкус. Ее поиск идет в иной плоскости: она выявляет новые вкусовые глубины в том, что давно известно.

На это дело здесь не поленились мобилизовать даже ученых, которые в конце прошлого века изобрели чудесный порошок, завоевавший все страны мира.

По виду он похож на сахарный песок, по вкусу — тоже, но также и на соль, и на что-то еще приятное, влажное, кажущееся очень знакомым. Это — глютаминат натрия, называемый по-японски «адзиномото», «основа вкуса». Он удивительным образом заново проявляет вкус любой еды, даже не японской: посыпанная им вареная картошка становится более сладковатой и нежной, соленая рыба — пикантной, как бы малосольной, а вкусовая палитра борща с его помощью обогатится до невероятных пределов. Если положить щепотку адзиномото на язык, вы испытаете здоровый голод туриста, независимо от того, были ли сыты ранее.

Так проявляется своеобразие научно-технического прогресса в странах Востока, порой мало замечаемое нами. Восточные естествоиспытатели нередко пытаются направлять даже чуждую им европейскую науку в свое традиционное русло, в котором она заведомо не может принести никаких разрушений, создать угрозы человеку.

Необычно мягкий по сравнению с другими специями, обжигающими язык и шедшими когда-то из жарких стран, адзиномото быстро распространился по всему миру. Особенно прижился он в Восточной Азии — от Китая до Индонезии, где на протяжении тысячелетий царили пряные приправы китайской кухни.

И, может быть, поэтому адзиномото можно назвать величайшим изобретением тонкого японского вкуса...

Константин Преображенский

Мы, члены российско-эфиопской экспедиции, с несколько сложным названием историко-этно-социологической, летим из Аддис-Абебы в Гондар.

Гондар — в этом слове как будто слышится звучание старинных эфиопских церковных барабанов — кеберо. Это — столица старой Эфиопии, ее слава на протяжении двух столетий. Специалисты даже выделяют «гондарский» — с 1636 по 1885 год — период в истории страны. Именно там монофиситская церковь Эфиопии после суровых кровопролитных столкновений сначала с мусульманами, а затем с европейцами-католиками отпраздновала победу возвращения к «вере отцов».

Еще два с небольшим десятилетия назад этот город обязательно включался в список важнейших достопримечательностей Эфиопии. Но в результате многолетней войны туристический бизнес пришел в упадок. Хотя на территории самой провинции Гондара военные действия почти не велись, он тоже пострадал и от войны, и от авторитарного режима Менгисту Хайле Марияма. Даже в наши дни, когда солдаты возвращаются домой, доля женщин согласно данным местного муниципалитета значительно превышает число мужчин. Все взрослые мужчины либо были мобилизованы, либо были вынуждены скрываться, чтобы избежать мобилизации.

Пришедшее весной 1991 года на смену режиму Менгисту Хайле Марияма коалиционное правительство согласно Хартии обязалось следить за соблюдением прав всех народов страны. Однако, по мнению многих лидеров националистических организаций (а их около 80), произошла лишь смена диктатуры амхара ( к этому народу принадлежало большинство бывшей администрации) диктатурой тиграйцев. В итоге на востоке и юго-востоке страны опять начались военные действия. В провинции Гондар спокойно; как мы увидели позднее, там гораздо меньше патрулей и вообще людей в военной форме, чем даже в Аддис-Абебе. Но не все части армии Менгисту сдали оружие, кое-кто ушел в леса. Бывшие солдаты не получают никаких пособий, найти работу в условиях разрухи и безработицы нелегко. Неудивительно, что растет преступность и бандитизм. Группы бандитов, как рассказывают, устраивают засады на дорогах, грабят путников, а иногда и захватывают заложников.

Город, приближенный к небу

... Под нами Абиссинское нагорье. С высоты птичьего полета особенно ясно видно, какое опустошение приносит в когда-то девственные края человек. Лесов практически не осталось — нужна земля под посевы, нужно топливо, ведь до сей поры, за немногим исключением, дрова остаются здесь единственным источником тепла. Лишь местами попадаются рощицы, а иногда — небольшие холмы, на вершинах которых в пятнах зелени мелькает круглая крыша. Так обычно в сельской Эфиопии располагаются церкви.

Чем дальше на север, тем суше земля, тем меньше пятен зелени и тонких черточек-рек. Тени облаков бегут по серо-бежевым скалам с редкими выступающими вершинами. Но вот горы становятся чуть ниже, и видна гладь большого озера— это Тана. Маршрут проходит над той частью озера, откуда вытекает Голубой Нил, или, как его называют в Эфиопии — Аббай.

На озере изредка видны длинные лодки рыбаков, а затем появляется большой покрытый лесом остров. Среди зелени проглядывает ряд зданий. Это сохранившиеся средневековые монастыри, игравшие в свое время немалую роль в истории страны. Именно здешние церковники помогли в XIII веке воцариться Иекуно-Амлаку, восстановив тем самым, как считает эфиопская историография, Соломонову династию.

... И вновь под крылом самолета безжизненная горная страна. Наконец — посадка в аэропорту Гондара, расположенном в 19 километрах от города. Это громадное выжженное поле, на котором виднеется маленький домишко: касса, таможня и все аэродромные службы вместе. Большинство пассажиров увозят друзья и родственники. Немногим, не имеющим в городе знакомых (к их числу относимся и мы), приходится воспользоваться услугами стандартных голубых автобусиков-такси. Туда набивается дюжина галдящих пассажиров, среди которых мы — единственные белые. Попутчики отнеслись к нам с интересом — в наши дни европейцы не часто попадают в Гондар. Однако, узнав, что мы не из Франции, не из Италии (это был первый вопрос), не из Швеции, интерес потеряли. Вопрос об Италии не случаен. Эти области были оккупированы Италией, и клише «европеец — это итальянец» пока еще живо. Остались и материальные свидетельства пребывания итальянцев в городе. До сих пор действуют дороги, построенные итальянцами. Улица в центре города, где сосредоточены основные лавки, по-прежнему носит название Пьяцца (как и главная торговая улица Аддис-Абебы). В бывшей итальянской гостинице «Террара» мы и остановились на ночь.