Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос

2–4 столовых ложки муки

соль и белый перец по вкусу

2 столовых ложки растительного масла для жарки

2 столовых ложки порезанного лука

1–2 стакана рецины

1–2 стакана очищенного от семян и разрезанного на половинки белого винограда

1. Помойте и просушите порезанную курицу. Посыпьте мукой, солью и перцем.

2. В большой сковороде нагрейте масло и слегка обжарьте куски курицы до образования золотистой корочки.

3. Снимите курицу со сковороды и поместите ее на бумажные полотенца для просушки. Не охлаждайте.

4. При необходимости налейте еще немного масла на сковороду. Поджарьте порубленный лук, пока он не станет прозрачным.

5. Снова выложите курицу на сковороду, добавьте один стакан рецины. Тушите на медленном огне вплоть до готовности курицы (около получаса). При необходимости добавьте еще рецины.

6. Добавьте нарезанный половинками виноград и быстро его выпарите, чтобы соус чуть загустел, а виноград стал мягким.

7. Подавать с рисом, сваренным в курином бульоне, и с охлажденной бутылкой — как вы думаете чего? Конечно, рецины.

Этот рецепт был заимствован и немного переделан из превосходной книги Клаудии Роден «The Book of Jewish Food». Есть много поваренных книг, рассказывающих об использовании национальных кулинарных ингредиентов восточно-средиземноморского региона, так вот, на мой взгляд, работа Клаудии Роден — самая лучшая. Кроме того, это, вне всяких сомнений, также одна из лучших кулинарных книг, которая мне когда-либо встречалась.

В таверне я использовал менее трудоемкий и занимающий гораздо меньше времени способ приготовления, чем тот, который был описан в книге мисс Роден.

На 4–6 порций потребуется:

1 большая вареная курица (предпочтительно, но необязательно сваренная в воде, приправленной солью и белым перцем,½ лимона, ½ чайной ложки куркумы и очищенным стручком кардамона. Если это не удается сделать, приготовьте соус из 1 ½ стакана куриного бульона, соли, белого перца по вкусу,1 очищенного стручка кардамона, ½ чайной ложки куркумы и сока ½ лимона, после чего отложите его в сторону)

400 г тонких спагетти

2 столовых ложки масла канолы

1 чайная ложка молотой корицы и немного корицы для обсыпки

1. Разогрейте духовку до 150 градусов.

2. Очистите курицу от кожи и костей и разрежьте на кусочки по 3–4 сантиметра.

3. Сварите спагетти, они должны получиться слегка недоваренными.

4. В широком огнеупорном духовом блюде нагрейте 2 столовых ложки масла, пока они не станут очень горячими. Поместите туда тщательно просушенные спагетти и жарьте, пока они не пропитаются маслом.

5. Достаньте половину спагетти, оставшуюся часть распределите по дну блюда.

6. Поместите куски курицы на этот слой спагетти, добавьте чайную ложку корицы и накройте оставшимися макаронами.

7. Влейте получившийся соус или же приправленный куриный бульон (см. выше), посыпьте корицей и накройте блюдо крышкой.

8. Запекайте в духовке при температуре 150° около 20–30 минут. Выложите на блюдо. Подавать можно как горячим, так и холодным.

Этот рецепт был заимствован из удивительной кулинарной книги Джина Андерсона «Приготовление пищи с помощью кухонного комбайна», которую мне, к счастью, удалось найти в афинском книжном магазине.

В изначальном рецепте использовались такие экзотические ингредиенты, как свежий имбирь, херес и сельдерей. В то время в Греции найти имбирь было достаточно трудно, за исключением, конечно, молотого. Херес был редок и чрезмерно дорог, сельдерей, в свою очередь, можно было найти и зимой, но продавались только листья. Поэтому я использовал ингредиенты-заменители, перечисленные ниже.

На 4 порции потребуется:

2 столовых ложки кукурузного крахмала

1 столовая ложка плюс еще ½ стакана рецины (или хереса, если он имеется у вас в наличии)

1 яичный белок, взбитый до образования пены

1 щепотка соли

2 цельных, очищенных от кожи и костей куриных грудки, порезанных на квадратные кусочки стороной в 2,5 сантиметра

1 большая давленая долька чеснока

¼ столовой ложки молотого имбиря или 2 чайных ложки свежего очищенного и порубленного имбиря

¼ стакана соевого соуса

½ чайной ложки молотого сухого красного чилийского перца

4 столовых ложки арахисового масла или любого другого растительного масла

2 средних мелко нарезанных луковицы

6 перьев зеленого лука, порезанных на кусочки длиной в 3 сантиметра

2 средних очищенных огурца, разрезанных вдоль пополам и затем нарезанных на очень мелкие кубики

1. В большой миске смешайте кукурузный крахмал, столовую ложку рецины (или хереса), взбитый яичный белок и соль. Добавьте в смесь кусочки курицы и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 30 минут.

2. Тем временем в небольшой миске или стакане смешайте оставшуюся рецину (или херес) с чесноком, имбирем, соевым соусом и перцем чили. Отложите на время, чтобы в конце сделать соус.

3. Через 30 минут разогрейте арахисовое масло в воке (глубокой сковороде с выпуклым дном) или же крупной сковороде на большом огне. Выложите туда пробный маленький кусок курицы. Когда масло вокруг него зашипит, добавьте оставшуюся курицу и белковую смесь и, разъединяя кусочки курицы так, чтобы они не слипались, продолжайте жарить на большом огне до образования золотистой корочки — около 3 минут.

4. Снимите курицу и просушите на бумажных салфетках.

5. Вылейте масло, оставшееся в сковороде, оставив около 2 столовых ложек. Добавьте лук и жарьте около 1 минуты.

6. Влейте смесь с соевым соусом, добавьте жареную курицу и готовьте на большом огне около 2 минут, все время осторожно помешивая и взбалтывая, чтобы количество соуса уменьшилось в объеме и загустело.

7. Добавьте нарезанные кубиками огурцы, жарьте 1 минуту, выключите огонь и накройте крышкой вплоть до подачи на стол. Если вы оставите блюдо на большее время, скажем на 15 минут, это приведет к тому, что огурцы перестанут быть хрустящими. Это, конечно, не катастрофа, в таверне такое случалось постоянно, но очень неприятно. Подавайте с вареным рисом.