Том Стоун - Греция. Лето на острове Патмос

6. Для приготовления мясного соуса поджарьте лук на среднем огне в масле до золотистой корочки.

7. Добавьте говядину и жарьте на среднем огне до серовато-золотистой корочки, разминая куски деревянной ложкой.

8. Добавьте оставшиеся ингредиенты в соус и тушите на медленном огне, не накрывая крышкой, как минимум 30 минут.

9. Дайте остыть. Чем больше соус настоится, тем насыщеннее будет вкус. Лучше всего оставить его на ночь в холодильнике.

10. Для приготовления верхнего слоя в кастрюле на небольшом огне растопите 4 столовых ложки сливочного масла. Затем добавьте, взбивая венчиком по одной, 4 столовых ложки муки до получения однородной массы.

11. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, пока соус не загустеет и не станет однородным. Добавьте тертый козий сыр, корицу и мускатный орех.

12. Хорошенько взбейте яйца в миске и начинайте понемногу добавлять в горячий соус, дабы подогреть яйца так, чтобы при этом они полностью не свернулись.

13. Добавьте яичную смесь к соусу и, постоянно помешивая, готовьте на очень медленном огне несколько минут или же пока соус не станет совсем густым.

14. Попробуйте и, если необходимо, добавьте соли, перца и специй.

15. Разогрейте духовку до 200 градусов.

16. Смажьте жиром металлическое или жаропрочное блюдо размером 40x30x8 сантиметров. На дно блюда положите слой жареных баклажанов, затем добавьте слоями оставшиеся ингредиенты в следующем порядке: картофель, мясной соус, посыпанный 3 столовыми ложками тертого сыра кефалотири, и кабачки.

17. Равномерно полейте сверху горячим соусом бешамель и посыпьте остатками тертого сыра.

18. Запекайте в духовке от 45 минут до 1 часа, то есть до тех пор, пока соус бешамель не образует золотистую корочку.

19. Достаньте из духовки и дайте отстояться как минимум час, чтобы блюдо немного остыло и пропиталось. Если вы слишком рано его разрежете, то увидите на вашей лопатке липкую массу, в действительности же мусака должна иметь консистенцию лимонного пирога с безе. Подавать с зеленым салатом ромэн и зеленым луком.

Как я уже упоминал, во время Второй мировой войны жители острова Патмос, чтобы не умереть с голоду, были вынуждены собирать и употреблять в пищу дикорастущую зелень, ставшую их единственным источником к существованию. К счастью, травы богаты витаминами А и С, а также кальцием, железом, калием и другими питательными элементами.

Некоторые виды зелени могут быть очень горькими, в то время как другие имеют нежный вкус и буквально тают во рту. В местных тавернах Греции подают и те и другие травы, так что пробуйте их на свой страх и риск. Самым вкусным, по моему мнению, является цикорий (ратикиа), зеленые побеги черной горчицы (врува) и рукола (рока). Кроме того, разумеется, есть и другие виды зелени, которые без труда можно найти в США, например молодые листья одуванчика, салат эскариол, капусту браунколь и ботву свеклы.

Для приготовления:

1. Вскипятите большую кастрюлю с несоленой водой.

2. Пока вода греется, тщательно промойте зелень лист за листом, чтобы избавиться от песка и грязи. Зелень следует взять из расчета 200 г на человека.

3. Готовьте зелень в воде, прикрыв крышкой, пока она не станет мягкой. На приготовление уходит от 20 до 40 минут, в зависимости от сорта используемой зелени.

4. Обсушите, остудите и, по желанию, крупно нарежьте.

5. Салат подавать холодным или охлажденным до комнатной температуры. Сбрызнуть оливковым маслом, лимонным соком или уксусом. Если положить сверху или по бокам салата кусочки сыра фета, это простое блюдо наполнится прекрасным ароматом весенней Греции.

Несмотря на устрашающий перечень ингредиентов, буйабес — очень простое в приготовлении блюдо. Я часто готовил его по рецепту собственного изобретения на электрической плитке в домике на холме.

Лучше всего использовать для приготовления рыбу, которая обитает только в водах Средиземного моря, например скорпену (по-гречески скорпина). Скорпена — рыба довольно дорогая. Она является разновидностью морского ерша. У этой рыбы очень вкусное плотное мясо белого цвета, содержащее вдобавок ко всему высокий уровень желатина. Именно желатин и придает рыбным супам навар. Потом я обнаружил, что в дело можно пускать и другую морскую рыбу типа морского окуня или палтуса — и результат будет ничуть не хуже. Главное, чтобы мясо у рыбы было белым и плотным.

Буйабес можно подавать со свежим хлебом, намазанным горчичным маслом. Если вы хотите совершить своего рода святотатство (что я частенько делаю) в отношении изначального, оригинального рецепта марсельского буйабеса, вы можете положить в суп вместе с помидорами, приправами и рыбным бульоном несколько очищенных и нарезанных на восьмушки картофелин, поварить их 10 минут, потом добавить рыбу и оливковое масло, а затем прибавить огня.

Это приведет к тому, что вышеупомянутый рецепт буйабеса станет уже провансальским, который, кстати, тоже не так уж и плох.

Приготовление буйабеса делится на два этапа. Первый — это приготовление рыбного бульона, а второй — самого буйабеса.

На 4 порции потребуется:

для рыбного бульона:

1 средняя порубленная луковица

1 порезанная морковь

2 столовых ложки порубленного сельдерея

½ стакана порубленной петрушки

3 столовых ложки оливкового масла

2 стакана воды

½ стакана сухого белого вина

6 горошин перца

1 чайная ложка сушеного тмина

½ лаврового листа

цедра 1 лимона

рыбная обрезка: голова, хвост и плавники

для буйабеса:

¾ стакана оливкового масла

1 большая нарезанная луковица

5 долек давленого чеснока

3 крупно нарезанных помидора

2 столовых ложки томатной ласты

1 измельченный лавровый лист

1 чайная ложка давленых семян укропа

¼ стакана порубленной петрушки

цедра 1 апельсина

щепотка куркумы

6 средних картофелин (по желанию), порезанных на кубики стороной в 2,5 сантиметра

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 кг рыбы (морской ерш, палтус, групер), очищенной от чешуи, промытой и порезанной на крупные куски

около 3 стаканов бульона (при необходимости добавьте в бульон воду, чтобы ее объем составлял около 3 стаканов)