Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Продолжаем путешествие по кухне. В шкафчике над плитой за дверцей стоит масло в бутылочках. Рафинированное, растительное без запаха — для жарки-обжаривания овощей. Вот хлопковое хорошо: раскаляется замечательно, сгодится для мяса да плова. Оливковое, первого отжима, ароматное — на салаты. Такое смешаешь с лимонным соком да чесноком, польешь овощи — объеденье! И конечно же, подсолнечное, погуще и повкуснее, это уже российский оттенок. С помидорчиками да чесноком, с грибочками маринованными и квашеной капустой. Хорошее оно, душистое, но такого, как привозили с Кубани, все равно нет в магазинах — домашнее, восхитительное. Маленькая бутылочка с кунжутным маслом тоже вещь очень полезная, пойдет в салаты с восточным оттенком.

В холодильнике не вредно иметь баночку с топленым маслом. Именно на топленом масле вкуснее всего пожарить мясо, курицу да и множество других блюд. В обычном сливочном масле содержатся сыворотка, вода и вещества, которые подгорают на сковородке, их нужно «вытопить», испарить. В магазинах я топленое не покупаю, делаю сам. Это несложно: покупается как можно более натуральное сливочное масло без добавок и соли, доводится до кипения (на поверхности появляется белая пена), теперь на самый медленный огонь без крышки. Полкило масла выпаривается около получаса — сорока минут. А еще более простой, «мгновенный» метод: положить кусок сливочного масла в мисочку и поставить в микроволновую печь на минуту. Потом остудить — начнет затвердевать верхний слой, а снизу скопится сыворотка. Вот этот верхний слой нам и нужен, ни чада, ни дыма от него не будет, только правильный вкус.

Рядом стоят уксусы. Обычный пищевой для готовки, хотя и пельмени да хинкали с ним вкусны. Рядом белый бальзамический и черный, тоже бальзамический — итальянское изобретение. Если таким брызнуть на безвкусные листики, уже можно есть скрепя сердце. А вот и винный уксус. Для мясных маринадов его использовать гораздо лучше, чем обычный.

И еще несколько баночек. Соль тоже бывает разная. Бывает йодированная — с добавкой йода. В морской воде йод содержится, человек без него может и заболеть: увеличивается щитовидная железа и прочие прелести. Но вот беда: суп да мясо можно и такой посолить, да не всегда она вкусная. Вроде бы соль и соль — хлорид натрия, как мы со школьных дней помним. Но бывает — посмотришь в магазине на баночку да ужаснешься: столько там всякой химии да добавок, чтобы растворялась лучше да не отсыревала. В общем, чем натуральнее и чище соль — тем она вкуснее, и блюда, с ней приготовленные, тоже. А уж для соления да квашения обязательно нужна чистейшая соль, без йода — он убивает кисломолочные бактерии. Иногда на пачках пишут, мол, соль годится для засолки, — такая нам и нужна.

На столе большая карусель с кучей баночек, когда-то нам ее подарили, я половины названий так и не знаю. Это святая святых — специи. Про пряности целую книжку можно написать — столько их наоткрывали да напридумывали в разных странах за тысячелетнюю историю кулинарии. Чем бы была индийская кухня без пряного аромата карри? Использую я ограниченный набор всяких специй, так что перечислю исключительно те, без которых, на мой взгляд, в готовке не обойтись.

Перец — это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец; обращали ли вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если покупать перец горошком, обнаружатся и мелкие, и большие, и черные, и белые, и зеленоватые, и розовые сорта. В любом случае, черный молотый, черный горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с рыбой, лучше черного. А вот красный перец бывает жгучий и сладкий. Сладкий (паприка) почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим надо быть осторожным, есть десятки его оттенков — от безумно жгучего до умеренного. Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою прелесть: ни харчо, ни чахохбили, ни хинкали не приготовишь.

Самая употребляемая специя — лавровый лист. Причем почти никогда я не использую молотый, только цельный: в бульоны, уху да соленья. Ни один бульон и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь.

Гвоздика — зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском деле. Один-два бу тона гвоздички украсят бульон, а холодцу придаду т пряный аромат. А соленья? Нет, без гвоздики в хозяйстве никак.

Где гвоздика — там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в кондитерские изделия и всякие шарлотки, конечно же, тертая.

Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно почти круглый год купить свежую зелень — петрушку, кинзу, укроп. А если нет? Тогда, конечно, сухие травки пойдут в ход. А где кинза — там и зернышки со звучным названием кориандр. Кориандр этот — всего-навсего семена все той же кинзы. Понятное дело, что входит кориандр в большинство кавказских приправ, например в хмели-сунели. Да и в Азии его любят — ту же корейскую пряную морковку без кориандра не приготовишь.

Рядом с укропом и сушеный тмин. Зовут тмин еще и привычным нам словом «каравай» (да, который испекли на именины), слово это арабское. Так что каравай, похоже, пекли с тмином, как в более недавние времена — бородинский хлеб. Добавить немного тмина можно в капусту при заквашивании, а можно и в солянку положить для аромата. В соседней баночке обычный сушеный сельдерей, хотя лучше использовать свежий.

Вот красноватая травка, без которой я просто жить не могу, — это шафран, либо сушеные цветочки, либо порошок. Шафран считался одной из самых дорогих и изысканных пряностей. Именно шафран придает незабываемый аромат и золотистый цвет бульонам, ухе, харчо. Шафрана десятки сортов, и в общем-то плохих я еще не встречал. Входит шафран в знаменитую грузинскую смесь хмели-сунели.

Поскольку в России с давних пор прижилась кавказская кухня, которую я считаю одной из самых вкусных в мире, то никуда нам не деться без кавказских специй. Самая распространенная и известная, пожалуй, хмели-сунели, продается в пакетиках. В состав ее входят базилик, красный острый перец, сушеные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, базилик, мята и более экзотические — чабер, пажитник, майоран.

Базилик — его, думаю, знают все — замечательная травка, очень подходит для бульонов и маринадов для мяса. Майоран сушеный — довольно стандартная пряность, но использую я его редко. Розмарин — очень хорош с бараниной. Помню, как когда-то на берегу Средиземного моря вдруг почувствовал резкий запах розмарина, взял веточку с куста — да вот он, все скалы им поросли, цветет, как говорится, и пахнет.

Черные семена зиры (кумина) — травки, без которой не сделаешь настоящий плов. Зира бывает индийская, нам более привычна по вкусу иранская или среднеазиатская, у них слегка различный вкус.

А вот одна из моих любимых специй — красноватый порошок сумак. Говорят, что это размолотые семена средиземноморского растения. Сумак кисловатый, он замечательно сочетается с овощными салатами, вызывает выделение овощного сока. Добавляют его и в маринад при приготовлении мяса, мясо делается нежнее и приобретает приятную кислинку. Можно добавить сумак и в хумус.

В баночке лежат мелкие белые семена кунжута, или сезама. Да, того самого, который был в сказках про Али-Бабу («Сезам, откройся!»). Этими семенами посыпают хлеб, их добавляют в салаты, из протертых семян приготовляют пасту тхина (помните характерный вкус тахинной халвы? Это тот самый кунжут), ну и конечно, никуда не деться от кунжутного масла с характерным привкусом.

Зеленоватый порошок затр, или затар — зеленая смесь травок, широко применяющаяся в восточной кухне. Добавляют затар в хумус, в Армении этой смесью посыпают хлебные лепешки. В состав затара входит кунжут (сезам), сумак и собственно сама травка затар. Иногда я добавляю затар в овощные салаты — он придает им замечательный пряный аромат.

Длинные ягодки в баночке — это сушеный барбарис — очень хорош он в плове. Рядом сухие листики эстрагона, он же обычный тархун, думаю, вкус этого напитка все знают. Иногда листик-другой добавляю в бульоны для аромата или даже в окрошку. А свежий тархун — неотъемлемая часть кавказской кухни, вместе с кинзой, петрушкой и укропом он оттеняет ароматы трав.

Бадьян (он же азиатский анис) — сухие цветочки с запахом капель датского короля. Запах аниса я не люблю, но в сочетании с другими пряностями он бывает необходим, например при варке мясных бульонов (да-да!).

Мускатный орех — незаменимый ароматизатор для паштетов и не только, как ни странно, давным-давно использовался в русской кухне. Использую я его не очень часто, но держу под рукой.