Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок.

Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб. В то же время хороши щи и с пирогами из пшеничного масляного теста с гречневой кашей либо с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах. Они дополняют друг друга.

В число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (см.), крапивы и репы.

ЩУКА. Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной классификации к черной, то есть в третьесортной. Щука нуждается в сложной кулинарной обработке или в определенных приемах, цель которых смягчить мясо и устранить его специфический запах. Наиболее известна щука в еврейской кухне и кулинарии финно-угорских народов.

В еврейской кухне щуку фаршируют, превращая ее перемолотое мясо не только в начинку, которая наполняется наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре с добавкой лимона, хрена, черного перца и других пряностей. В результате блюдо приобретает вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.

В кухне финно-угорских народов щуку, нарезанную кусками, перемешивают с большим количеством лука, солят, помещают в глиняный горшок, заливают смесью молока с яйцом и ставят на 30–40 минут в сильно разогретую доховку. Яйца, всплывая и застывая вверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. Затем остатки этого горького и загрязненного молока сливают. Щучье мясо приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.

ЫШТЫКМА. Блюдо из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное в небольшом регионе Южного Прикаспия, среди одного из племен туркмен — огурджа-линцев.

Представляет собой тушеную фаршированную птицу, во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов, является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.

Начинка состоит из лука (4 шт.), урюка (1,5 стакана), изюма (2 столовые ложки), сока граната или лимона (1–2 столовые ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжаривают в кунжутном масле, к ним добавляют пряности и соки, затем начинка выстаивается до полного остывания.

Птицу очищают и опаливают, как обычно, вытирают тщательно насухо, изнутри натирают умеренно солью.

После этого туго набивают начинку, тушку зашивают и обжаривают в кунжутном масле на медленном огне в толстостенном металлическом (чугунном) казане. Спустя 20 минут после обжаривания в казан заливают 1–0,5 стакана кипятка и тушат на медленном огне. При этом в образовавшийся соус вносят те же самые пряности, что и в начинку, птицу все время переворачивают и поливают этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, тушку перекладывают в другую посуду. В оставшееся в казане масло кладут остатки начинки, затем стакан риса (предварительно промытого и замоченного в кипятке на 40 минут), заливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят крупу (ее одновременно солят и подкрашивают шафраном) до готовности на медленном огне под крышкой, полностью выпаривая воду. Как только рис готов, его разгребают и кладут птицу грудкой вниз в казан, закрывают ее рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.

Непременное условие приготовления ыштыкмы: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу). Оно не только придает характерный вкус блюду, но и играет в сочетании с рисом и урюком роль нейтрализатора и поглотителя специфического запаха свежей водоплавающей дичи. Этот запах, ощутимый в других традиционных охотничьих блюдах русской и европейской кухонь, в ыштыкме отсутствует, что является ее большим преимуществом.

ЭЗГЕЙ. Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см.). В ведро кипящего молока (12 л) вливают

3—4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6–7 %) для изготовления эзгея наилучшая пропорция с молозивом 2:1, т. е. 8 л молока, 4 л молозива.

ЭКЛЕР… Пирожное из заварного теста, продолговатой закрытой формы, с кремом внутри (сладким или иногда и солоноватым) и покрытое глазурью.

Рецепт французского эклера

Состав теста: 0,25 л воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.

Состав начинки: 375 мл молока, 30 г порошка для детского питания, 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г шоколада для глазирования, 3 столовые ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, шепотка соли.

Приготовление заварного теста. Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня, всыпать муку, тщательно размешать ее. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно размешивать смесь до образования сгустка теста. Затем переложить его в глубокую посуду и подмешивать к нему по одному взбитые яйца, не давая тесту остывать (то есть без перерыва). Полученным тестом наполнить кондитерский шприц (см.) и отдавить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист полосы (шириной 3 см и длиной 10 см), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см. Выпекать в духовке на средней полке при 220 °C 25 минут. Духовку предварительно согреть.

Приготовление начинки-крема. В 4 столовых ложках молока развести порошок детского питания, остальное молоко вскипятить и вмешать в него смесь, вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок, взбить масло венчиком и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая ему покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.

Приготовление эклера. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь кремо-сливочную смесь. Глазурью (см.) обмазать каждую заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24–25 пирожных.

ЭКСТРАКТ. Вытяжка, концентрат. В кулинарии под этим наименованием имеют в виду иногда самые различные изделия с неодинаковым способом изготовления и свойствами. В XIX в. экстрактом называли всякий концентрат пищевых веществ. Домашним и фабричным способом изготавливались мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения — от вытяжек, до выпаренных концентратов типа бекмесов (см.). В XX в. концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) стали отличать от собственно экстрактов — изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет извлечения из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получают в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.

Примерами современных пищевых экстрактов являются быстрорастворимые кофе и чай. Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, — быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже о возможности длительного хранения. Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай).

ЭЛАРДЖИ. Кукурузная каша с большим количеством сыра (почти половина объема). Приготавливается в Западной Грузии.

ЭЛИКСИР. Крепкий спиртовой настой какого-нибудь растительного сырья, употребляемого в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Так, например, бывают розовый, миндальный, мараскиновый эликсиры и т. п.

ЭММЕНТАЛЬ (эмментальский сыр). Самый знаменитый швейцарский сыр, "король сыров”, именуемый в других странах просто "швейцарским”. Название дано по реке Эмме, притоку Ааре, главной реки кантона Берн, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра (в настоящее время они имеют стандартный вес 80 кг). Начиная с XVII в. и до настоящего времени эмменталь экспортируется в Италию, Германию, Голландию.

ЭМЯНСЕ. Блюдо западноевропейской кухни, в том числе и русской. Состоит из небольших кусочков мяса хорошего качества, но от разных животных (баранина, свинина, оленина, птица), тушенных вместе с овощами, грибами, зеленью.