Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ЭНДИВИЙ. Салатное растение, родственное цикорию (см.), с белыми плотными мясистыми листьями, собранными в тугой продолговатый бутон. Употребляется в основном для зимних и весенних салатов. Хорошо выращивается без доступа света. Используется лишь неподвянувший эндивий. Даже слегка увядший, он приобретает горечь, которую не удается устранить. От незначительной естественной горчинки свежих листьев можно избавиться. Для этого их нарезают полосками и трижды промывают в ледяной воде перед подачей к столу. Эндивий использовался в салатах со времен Древнего Рима. Затем растение было надолго забыто. В последние десятилетия оно опять стало применяться в кулинарии (после того как было установлено, что в нем много витамина С). Эндивий заправляют острыми густыми соусами яичномасляного типа, на мясной основе, (бульонах).

ЭРЕЭЛЖЕ. Бурятская и монгольская печеночно-кровяная колбаса, приготавливаемая из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с сушеным диким луком (мангиром), чесноком, черемшой, с небольшим добавлением молока и уксуса для получения эластичной однородной смеси. Этой начинкой набивают толстую кишку и варят в течение получаса — часа.

ЭСКАЛОП. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, телятины) продолговатой формы. Эскалоп подвергают тепловой обработке без панирования его поверхности.

ЭСКАРГОТНЫЙ ПИНЦЕТ. Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Входит в кухонный набор французской и всякой западноевропейской ресторанной кухни.

ЭСКАРГОТЬЕРКА. Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.

ЭСКАРИОЛЬ. Название, применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню, для обозначения эндивия (см.).

ЭССЕНЦИЯ. Концентрированный раствор какого-либо вещества.

Чаше всего в кулинарии используют уксусную эссенцию (обычно 70–80 %-ный концентрат уксуса). Кроме того, применяют анисовую, миндальную, розовую, коричную, гвоздичную, ванильную, лимонную, апельсиновую, перечную эссенции, которые имеют запах, сходный с запахом перечисленных продуктов, и изготавливаются, как правило, из искусственных, синтетических альдегидов. Эти эссенции обычно употребляют в общественном питании, сильно разбавляя водой (1 капля на стакан).

Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые домашние заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и др.) приготавливают путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда для лучшей сохранности их дополняют безвредными консервантами — солью, чесноком, таблетками аскорбиновой кислоты.

Эссенции упрощают приготовление, особенно зимой, но они не могут заменить натуральные продукты, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в случае необходимости.

ЭСТРАГОН. Пряное растение, листья которого используются в качестве специи, приправы. Распространено в европейских странах, в СССР. В Закавказье называется тархун.

Эстрагон используется в свежем виде, листья — в салаты, стебель — на засолку огурцов, грибов. Сушеные листья приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому их употребляют в небольших дозах в горячих блюдах — супах (мясных, рыбных, овощных) и в соусах для рыбы и раков.

ЭТИКЕТКА. Фирменный знак, придаваемый продукту, который соответствует длительное время определенному стандарту. Наиболее известны этикетки винные, сырные, шоколадные и конфетные, поскольку эти продукты выпускают в широком ассортименте в разных странах и, чтобы различать их типы, виды и сорта, требуется как бы особый документ.

Этикетка (или даже выполняющая ее роль конфетная обертка) должна оставаться неизменной для данного вида продукта, чтобы потребителю легко было ориентироваться уже по внешнему виду ее. Кроме того, она не просто красивая или эффектная метка пищевого товара, — этикетка содержит необходимую информацию.

Так, например, на этикетках вин (или сыров) указывается: название вина, его тип, точный адрес производителя, название купажных материалов, время выдержки у марочных вин и дорогих сыров, содержание спирта (крепость) у вин и содержание масла (жирность) у сыров, объем продукции, рекомендуемые способы и приемы употребления, особенности производства. В дополнение к винным этикеткам иногда на бутылку наклеиваются еще и кольеретки (см.).

ЭТЛИ-УНАШ. Туркменское блюдо. Состоит из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркмен; обладает высокими вкусовыми качествами.

Состав: 500 г баранины, 0,75— 1 стакан кунжутного масла, 4–5 луковиц, 1 крупная морковь, 20–30 шт. урюка, 2 столовые ложки экстракта гранатового сока (наррова); 2–3 чайные ложки ажгона (зиры), 1–2 головки чеснока, черный перец, красный перец (нарров можно заменить лимонным соком).

Для лапши: 1 стакан муки,

3—5 столовых ложек воды для приготовления крутого теста.

Приготовление. Тесто раскатать в лист до 1 мм, нарезать полосами 0,5–1 см шириной и обязательно высушить лапшу.

Мясо нарезать мелкими кубиками (1x1 см), обжарить в масле. Всыпать в него мелко нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить, добавить урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке котла в обшей сложности до получаса.

Переложить мясо и овоши в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном и слабом огне до полного выкипания воды, следя, чтобы продукты не пристали ко дну. Когда лапша будет готова, засыпать пряности, кроме чеснока, а спустя 2–3 минуты ввести чеснок, нарров, все перемешать. Сняв с огня и закрыв крышкой, оставить упревать на 10 минут.

ЭЧПОЧМАК. Татарские печеные пирожки из дрожжевого или в редких случаях из пресного теста, с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно из вареных продуктов, а из сырых. Поэтому для нее необходимо мясо высокого качества. Картофель для начинки также используется сырой. Его режут мелкими кубиками аналогично мясу.

Тесто для эчпочмака раскатывают треугольником, заворачивают углы его и в центре их не защипывают.

Эчпочмаки выпекают в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) их вынимают вместе с листом и в их отверстия вливают по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, смазывают яйцом (в первую половину выпечки они смазывались только маслом) и вновь ставят допекаться еше на полчаса.

Вынув из печи, в эчпочмаки уже на столе вновь доливают крепкий бульон и смазывают маслом.

Едят эчпочмаки, запивая катыком.

ЮАСА. Башкирское блюдо. Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Его раскатывают в жгутики толщиной с карандаш и нарезают кусочками по 4—5 см. Обжаривают их в большом количестве топленого масла (слоем 1 см) на сковороде. Подают горячими к чаю.

ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6–8 раз), переслоенное и заливаемое после выпечки, еше в горячем состоянии, растопленным медом.

ЮКОЛА. Дальневосточное название сухой вяленой рыбы, иногда немного заквашенной в ямах.

ЮРИ. Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа для рыбных и мясных блюд.

ЮХА. Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные — уха (см.) и юшка (см.).

ЮШКА. Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями (клецками).

ЮШНИК. Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЯБЛОКИ. Плоды яблони, в кулинарном отношении универсальный продукт, сочетающийся практически со всеми видами блюд. Яблоки можно использовать вареными, печеными, жареными, кандированными, засахаренными, заспиртованными, глазурованными, мочеными, квашеными, маринованными, сушеными.

В течение всего года можно иметь свежие яблоки, поскольку ранние сорта их поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Исключая десерт и сладкие блюда, яблоки применяют как вспомогательный продукт, приправу.

В овощных и мясных салатах используют в основном антоновку, придающую им кисловатый вкус.

В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (в щах, борщах), так и сладкие южные сорта (в хлебных супах (см.).