Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки — с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.

Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.

Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками — LEBERKNÖDELSUPPE. А у нас делали и любили.

Как готовить

Сварите крепкий прозрачный куриный бульон — 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь — я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.

Для клецок нужно 300 г куриной печенки, 1/3 стакана молока, еще в 1/3 трети стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.

Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.

Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.

Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача — скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.

Краеведческий музей

Как готовить

Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.

К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.

Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.

Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.

Затем ставьте кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше.

За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы. К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.

Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.

Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.

В чем же заключаются тонкости?

Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.

Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.

Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!

Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.

И больше ничего, серьезно.

Как готовить

Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.

Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.

Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.

Снимаем крышку, добавляем ещё масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях ещё 20 минут. Добавляем соль и перец.

Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно ещё минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.

Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.

Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.

История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.

А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.

Что нужно

свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)

3 средних головки репчатого лука

1 ст. л. муки

200 г сметаны

полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)

2 ст. л. топленого масла

10 г сахара

соль, перец черный по вкусу

Как готовить

Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см. Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.

Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.

Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.

Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой. Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику. Перемешайте и пробуйте. Если мало соли — досолите.

Если вам покажется, что получилось густо — добавьте немного бульона. Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.

Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.

В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно — сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.

Что нужно

200 г несоленого мягкого сливочного масла

3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных

1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки

1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона

1 ч. л. лимонного сока

1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика

1/2 ч. л. измельченных листьев тимьяна

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

хрустящий багет

а