Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов. Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь. Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.

Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут. В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром), довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.

На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов. Залить сладким желе.

Торт поставить в холодильник на ночь.

Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.

Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» — выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.

Что нужно

Для теста

1 стакан сахара

1 стакан 20-процентной сметаны

1 пакетик разрыхлителя

3 стакана муки

½ ч. л. соли

1,5 ст. л. какао

Для крема

1,5 стакана 20-процентной сметаны

2/3 такана сахара

Для глазури

3 ст. л. сахара

1 ст. л. 10-процентных сливок

50 г сливочного масла

2 ст. л. какао

Как готовить

Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.

Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.

Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.

Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.

Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.

Что нужно

800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)

Форма для выпечки 20×10 см

Для теста

2 яйца

1 ч.л. ванильного сахара

40 г сливочного масло (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)

50 г сахара

100 мл молока

щепотка соли

70 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

Для штрейзеля (крошки)

30 г сливочного масла

60 г муки

30 г сахарной пудры

Как готовить

Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.

Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать. Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.

Форму для запекания смазать сливочным маслом. Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму. Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.

Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.

Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки. Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать ещё 20 минут.

Готовый пирог полностью остудить.

Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.

И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…

Сто раз уж говорила: моя семья — традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом, бабушкой. И традициями.

Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.

Итак. Что на столе должно было быть непременно?

Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья — устанешь перечислять — от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.

Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом — осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).

Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной — еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.

Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.

По мнению коренных таганрожцев

Самое мое любимое рыбное блюдо — это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой сала на брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и захочется съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.

Татьяна Бочкарева

Торговые ряды времен А. П. Чехова

На горячее чаще всего готовили большую птицу — индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока — запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.

Торт «Наполеон» — без вариантов. И еще один или два — по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.

Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.

Вот чего имелось мало и редко — свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.

Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.

Большую часть еды запасали и готовили заранее — те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.

Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.

Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.

Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и