Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

Что нужно

8 блинов

200 г вареной рыбы (в нашем случае это треска)

100 г отварного риса

2 яйца

пучок укропа (мы его мелко нарежем)

соль-перец по вкусу

150 г релиша (6 ст. л., по 3 ложки на слой)

1 луковица

1 ст. л. растительного масла для обжарки

Как готовить

Лук порезать тонкими полукольцами и обжаривать на растительном масле, постоянно перемешивая. Через 5 минут добавить рыбу, предварительно освободив ее от костей и кожуры. Обжаривать еще 5 минут, разбивая кусочки рыбы лопаткой.

Посолить, поперчить, добавить рис и мелко нарезанный укроп. Тщательно перемешать до получения однородной массы.

На отдельной сковороде поджарить яичницу-болтунью того же размера, что и блины для пирога.

Собираем блинчатый пирог. На доску или тарелку кладем первый блин. Выкладываем на него половину рыбной массы и разравниваем. Кладем следующий блин и промазываем его релишем. Еще блин, и на него круг яичницы. Яичницу можно немного подсолить. Снова блин с релишем. Следующий слой: блин и вторая половина рыбной массы, и закрываем последним блином.

Выдерживаем 1 час в холодильнике и подаем к столу.

Если все правильно сделать, мясо утки приобретет вкус и апельсинов, и меда, и пряностей. Одна беда: съедается быстро!

Как готовить

Возьмите утку весом около 2,5 кг. Срежьте лишний жир, промойте и обсушите. Соедините 2 ч. л. соли, сухой майоран, белый и розовый перцы, молотый кардамон и кориандр — по 1/2 ч. л.

Натрите утку снаружи и изнутри. Заверните в пленку и отправьте в холодильник на сутки.

Небольшие апельсины, не очищая, разрежьте на дольки и воткните в мякоть апельсина гвоздику — 3–4 штучки. Нафаршируйте утку апельсинами.

Из 150 г красного вина, 3 ст. л. меда, 2 звездочек бадьяна, ложки лимонного сока, щепотки соли и 50 г коньяка на слабом огне сварите соус. Он должен загустеть немного и остыть.

Положите утку в форму для запекания. Накройте фольгой и запекайте 1,5 часа при температуре 180 °C. Каждые 15 минут открывайте утку и смазывайте медовым соусом. Затем снимите фольгу вовсе и, продолжая смазывать, запекайте птичку еще минут 40. Остудите под фольгой.

Без этого торта я не помню ни одного Нового года в своей жизни. Рецепт слегка менялся со временем, но не кардинально. Просто появлялись другие продукты или кухонные инструменты, но в основе он все тот же классический «Наполеон» с заварным кремом.

Что нужно

Для теста

750 г муки

2 яйца

щепотка соли

1/2 ч. л. 9-процентного уксуса

полный граненый стакан холодной воды

600 г ледяного сливочного масла высшего качества

Для крема

1,5 литра молока

300 г сахара

6 желтков

1/2 стакана муки

3 ст. л. кукурузного крахмала

банка сгущенного молока

350 г сливочного масла

2–3 пакетика ванильного сахара

Как готовить

Смешайте венчиком яйцо, соль, уксус и воду, поставьте в холодильник на 15 минут.

Тем временем натрите масло на терке и смешайте с мукой. Затем добавьте охлажденную смесь и замесите тесто. Отправьте в холодильник на 2 часа.

Иногда я замешиваю тесто вечером, а пеку наутро.

Остывшее тесто разделите на 12–14 коржей по величине противня, раскатайте в тонкие пласты и выпекайте в духовке при температуре 270 °C 2–3 минуты до светло-золотистого цвета.

Когда коржи выпечены и остывают, делайте крем. Всыпьте в 500 мл молока сахар и ваниль, доведите до кипения и остудите. В миске смешайте желтки, оставшееся молоко, муку и крахмал. Доведите до кипения и, постоянно помешивая, загустите. Отставьте смесь и охладите.

Сливочное масло взбейте до белого цвета, затем постепенно вливайте сгущенное молоко, не переставая взбивать.

В большой миске осторожно соединяйте все три полученных смеси. Вымешайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородного гладкого крема.

Теперь можно промазывать коржи. При желании каждый корж можно осыпать поджаренными и измельченными грецкими орехами.

Готовый торт отправьте в холодильник или в прохладное место на ночь.

Очень удобно печь коржи 29 декабря, крем и сборку делать 30 декабря, а подавать уже новогодним вечером.

В Таганроге начинают ждать весну, едва встретив Новый год.

И обычно в феврале обязательно наступают теплые солнечные дни, когда уже чувствуется в воздухе весна.

И мы снова открываем весенние рецепты и нетерпеливо ждем тюльку, редиску и зеленый борщ.

— Мам, скажи, я красивая?

— Ну, назвать тебя классической красавицей нельзя, но в тебе есть изюминка…

— Дочь, никого не слушай! В тебе мешок изюма! Ты сама — большая Изюминка, — папа влезает в интересный разговор.

В нашем открытом, вечно полном друзей и гостей доме, строгой бабушкой восхищались, а к маме тянулись. У бабушки спрашивали совета, а маме изливали душу. Сначала ее подруги, потом и мои.

Говорят, материнская любовь может быть удушающей, но я всегда чувствовала только поддержку и доверие.

В детстве я любила родителей пугать.

— Мама, а что будет, если я получу двойку и умру? — это я страдала из-за математики.

— Я приду за тобой, вытащу, и мы вместе разберём это уравнение! Нашла чего бояться!

Несколькими годами позже состоялся такой разговор.

— А вот одна девочка гуляла с мальчиком и забеременела. А родители сказали, мол, принесла в подоле, вон из дома. А если я так сделаю, вы меня выгоните?

— Это идиоты какие-то, а не родители. Если ты «принесешь в подоле», мы будем растить внука и радоваться. А ты будешь учиться в университете, как хотела.

— Эх, вот бы правда в подоле принесла, это ж счастье какое, — вступает папа.

Мама была тем мягким, но необыкновенной прочности фундаментом, на котором держалась наша семья.

Помню, как в детстве они с папой уходили в гости и задерживались. Я впадала в панику, ожидая их и выглядывая в окно. Темно, никого нет на улице. А что, если они не приедут? Как же мы с бабушкой??? Мама!!!!!

И вот подъезжает машина, хлопают двери, голоса родителей слышны. Моментально высыхают слезы, и я мчусь узнать, что принес зайчик.

Зайчик вообще был щедрым. Он передавал через мамину сумку необыкновенные вещи: кусочек подсохшего хлеба с сырком, надгрызенный пряник, половинку длинной леденцовой конфеты — невозможная вкуснота.

Много лет спустя мама рассказывала, что ставила эксперименты, заворачивая в бумажку «от зайчика» самые непрезентабельные остатки своего рабочего обеда. И, разбалованная бабушкиной кухней, дочь с восторгом это трескала!

«Загадка», — улыбалась мама.

А потом мы садились пить чай, потому что я