Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

И всегда к чаю делали бутерброды, даже поздним вечером. Серый круглый хлеб по 26 копеек, непременно свежий, сливочное масло, икра минтая или кусочки селедки. Запивается сладким крепким чаем.

На душе мир, благость и тихое счастье. И весна!

27 февраля. Таганрог сегодня сказал — ну, хватит. Надоела ваша поганая зима. Весны хочу. И выкатил на базаре горы кефали — свежей, как фиалки. И еще насыпал редиски. Толстопузой, по 80 рублей за банку «с походом». А ольгинские огурчики и так имелись.

Значит, вот и меню праздничного ужина на день рождения моего супруга. Жареная кефаль, пюре и весенний салат с редиской, зеленью и вареными яйцами. Со сметаной.

А то, что с неба дождь падает, так кто его замечает, когда надо жарить рыбу?))

А если серьезно, то чем примечательна весна для Таганрога? Все просто: начинается сезон свежей тюльки. А из пригородных сел поступают редиска и первый щавель.

Эта крохотная рыбка, тюлечка, на прилавках лежит целыми горами — и свежая, и вяленая, и соленая. Снобы называют ее анчоусом, но таганрожцы знают правду.

Есть тюльку надо по правилам, иначе нужного вкуса не получится.

Правило первое. Едят тюльку на разостланной газете. Можете выбрать «Ведомости», если вы сноб, или «Таганрогскую правду», если хотите приобщиться к прекрасному, но главное, на газете.

Правило второе. К тюльке идут зеленый лук, свежайшая редиска и, возможно, огурцы. Но не обязательно. Картошка тоже может участвовать. А вот свежий серый хлеб и пахучее «постное» масло — непременно.

Обратите внимание, как это делают сами продавцы. Они-то толк в тюльке знают.

Правило третье и последнее: тюльки много не бывает.

Лайфхак. Как есть тюльку

Если вы купили тюльку соленую или вяленую, делается это просто. Отрываете у рыбки голову. Быстро и безжалостно. Берете тюльку за хвост и закидываете в рот, хвост откусывая. Некоторые едят с хвостом. Причмокивая.

Заедаете свежим хлебом, зеленым луком и редиской. Можно выпить водки. А можно и не пить.

Еще можно оторвать головы у рыбок и набросать тюльку в банку, полив подсолнечным маслом и щедро посыпав зеленым луком. В таком виде она запросто доедет с вами до дома, где бы он ни находился, в качестве гастрономического сувенира.

В Таганроге «зеленый борщ», то есть щавелевый, варится без всякой свеклы, как и красный, зачастую, тоже. Смиритесь.

Как готовить

Что нужно для зеленого борща? Сначала вы идете на рынок и покупаете… О, тут нужно поразмыслить.

Можно купить говяжью грудинку, а можно, если повезет, — кусок осетрины. Можно осетровую голову — идеальный вариант.

Еще нам понадобится два щедрых пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки, укропа, 5 картофелин (постарайтесь найти таганрогскую «лимонку»), небольшая морковь и головка репчатого лука.

Яйца и сметана — продаются в молочном павильоне. Сметану можно и должно пробовать!

Дальше просто. Варите мясо или рыбу часа два. Процеживаете бульон. Мясо нарезаете кусочками и отправляете обратно в бульон вместе с картошкой, нарезанной брусочками, морковкой и репчатым луком.

Рыбу тоже нужно разобрать и кусочки отправить обратно. Вы не представляете, сколько мяса таится в осетровой голове!

Пока кипит картошка, моем и режем всю зелень, которую купили. Получится целая гора, но не волнуйтесь — все поглотит кастрюля.

Когда картошка уже мягкая, бросайте зелень, солите по необходимости и через 5 минут выключайте.

Яйца сварите вкрутую, на одну миску борща кладите одно порезанное яйцо и щедрую ложку сметаны.

Попробовать зеленый борщ лучше всего в таганрогском доме, но сейчас его подают и в кафе.

В мае уже можно купить первую тоненькую морковку и крохотные кочаны цветной капусты. И сделать легкий весенний суп.

Как готовить

Купите 4 крылышка от фермерских куриц. Сварите на слабом огне хороший нежирный бульон — пусть будет 2 литра.

Соберите юную морковку, картошку, цветную капусту, сладкий перец и зелень: петрушку, лук, укроп, несколько листиков зеленого базилика. Соль. Почистите и порежьте овощи, как вам нравится. Закиньте в бульон. Через 15 минут варки они уже будут готовы.

3 яйца взбейте вилкой и влейте в суп. Размешайте, добавьте зелень.

Еще 3 минуты тихого кипения, и суп готов. Подавайте со сметаной. А к такому супу отлично подойдет легкий и сочный пирог.

Кто не ел донскую селедку, обходясь всю жизнь норвежской или исландской, тот не знает истинного гурманского счастья. Про нее говорят «как масло», и правильно говорят.

Ближе к концу апреля эта чудесная рыбка отправляется с моря на нерест в Дон. А тут и Таганрог на пути. И она появляется на Центральном рынке. Очень важно не упустить этот момент!

Если вам повезет, и вы купите свежую донскую селедку, пожарьте ее на нашем пахучем масле и съешьте. Но это касается только малой части. Бо́льшую засолите.

Рецепт прост. На 1 литр воды — 100–120 г соли.

Селедку укладываем в посуду и заливаем этим соляным раствором. Сверху нужно положить какую-нибудь тарелочку, чтобы селедка полностью находилась в рассоле. Гнет не нужен. Ставим ее в холодильник и ждем 4–5 дней. Пряности не нужны — они перебьют вкус самой селедки, а он у этой рыбки специфический и очень вкусный.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Родители моей бабушки, Федор и Анна Нечепуренко, работали в «колонке», так назывался небольшой квартал рядом с металлургическим заводом, где жили бельгийцы, инженеры и администрация завода, построенного на бельгийские инвестиции.

Называли иностранных специалистов для простоты французами, что дает основания думать, что говорили они преимущественно на французском.

Анна и Зина Нечепуренко, 1913 год. Анна во «французском» платье из набора к пасхе

Жили они обособленно. «Колонка» имела сторожа, им и работал мой прадедушка. Он открывал и закрывал ворота, пропускал «французов» и местных жителей, призывающихся внутрь для разных надобностей.

Быт иностранцев совершенно не зависел от таганрогских товаров. Бабушка рассказывала, что даже половые тряпки выписывались из Бельгии.

Ее мама работала в семье инженера Тильманса, была кухаркой, горничной и прочее. Мадам Тильманс, Матильда, кажется, ее звали, очень Анну-Анюту ценила за «руки» — она не звякала ножами и не била посуду, как другие девушки. Поэтому дети Анны, Зина и Ваня, играли с хозяйскими детьми