Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Индейцам доставались разве что новые болезни, губительные для них: «В этой стране население быстро уменьшается в количестве... очень много народу умирает... в результате долгой болезни аборигены гибнут; это несчастье постигает только их, а испанцев нет, при этом сами испанцы так ужасно обращаются с аборигенами, что часто сами бывают виноваты в их смерти... И вместо того, чтобы платить им за работу (ведь те добывают для них еду), испанцы только говорят им плохие слова и плохо с ними поступают. Из-за этого и прочего бесчеловечного обращения индейцы умирают и вскоре, возможно, исчезнут вовсе, как уже случилось на острове Сан-Доменико и на нескольких других островах, где, когда их открыл Колумб, жило много народу, а теперь они пустынны и необитаемы».

Менее чем за сто лет шахты Потоси поглотили десятки тысяч людей, а из-за болезней умерло еще больше. С несчастными жителями Центральной Америки обходились ужасно, их лишали не только земли, но и достоинства, к тому же они осуждались инквизицией за свои верования. Все это вынуждало их скрываться в лесах, и они сопротивлялись испанцам сколько могли, но в конце концов неизменно бывали вынуждены сдаться. Индейцев Северной Америки, которых судьба избавила от нашествия испанцев, постигла не лучшая участь. Они тоже были лишены земли и обречены на голод «героями» вроде Буффало Билла[66], самоотверженно посвятившего себя систематическому и искусному уничтожению бизонов, которые, между прочим, были единственным богатством тамошних индейцев и главным источником их питания. Понадобилось пятьсот лет, чтобы идеи Лас Касаса[67] получили наконец хоть какое-то распространение, тем не менее злоупотребления и разрушения продолжаются и в наши дни: достаточно привести пример Амазонии или Чьапаса.

Как бы то ни было, европейцы познакомили Америку с различными видами мяса, колесом, плугом и железом, что несколько облегчило голод и тяжкий труд тех индейцев, которым удалось выжить в условиях геноцида. В первую очередь именно труд — ведь до этого людям приходилось переносить грузы на плечах по труднопроходимым путям. Понадобится еще много времени, прежде чем эти народы, которые снова стали развиваться, смогут рассчитывать на реальную интеграцию и на восстановление своего попранного достоинства.

Настоящая экономическая интеграция между Европой и Америкой стала возможна прежде всего благодаря индустриальной революции — ведь только изобретение кораблей-рефрижераторов позволило привозить в Европу аргентинское мясо, американский хлопок, канадское зерно и даже ананасы и бананы. А вот после Второй мировой войны американская техника стала поступать в Европу в таком количестве, что создались предпосылки для культурной экспансии: и только теперь представляется уместным говорить о попытке такой интеграции, которую европейская культура может повернуть и в свою пользу.

Банкет, по случаю восхождения на трон Иосифа I. Гравюра Й.К. Хакхофера. Вена. 1705

Когда Гарпия прокляла Энея, она напророчила герою и его соратникам, что их «заставит голод жестокий столы пожирать, вгрызаясь зубами»[68]. Пророчество сбылось, но оказалось не столь уж страшным: Энею и его соратникам пришлось есть хлебные круги, которые служанки раздавали перед пиром и которые использовались в качестве тарелок. Для них, благородных воинов, это действительно было чрезвычайно унизительно. Зато мы можем сказать, что соратники сына Венеры ели самую древнюю в мире пиццу — ведь это были хлебные круги, пропитанные соками и остатками еды, которую на них клали, чтобы резать, — эти хлебные круги назывались mensae[69].

Предполагалось, что каждую такую менсу делят между собой два человека, поэтому про них можно было сказать, что они «едят за одним столом (на одной менсе)». На этой менсе в основном резали мясо. Уже в XII веке, гораздо раньше, чем в других странах (Ж.-Л. Фландрии, например, пишет, что во Франции большие куски хлеба сменились тарелками лишь в XVI веке), в Италии хлебную менсу (или просто кусок хлеба) стали заменять специальной дощечкой. Этот предмет, который довольно часто встречается в средневековых документах, представлял собой круг из дерева или из глины, которым тоже пользовались одновременно два человека. Именно поэтому вплоть до XV века принято было говорить «stare a tagliere», то есть «делить с кем-то дощечку», с тем же значением, что и «stare alia stessa mensa» (есть за одним столом).

А в XV веке в Италии, опять-таки раньше чем где бы то ни было, на смену дощечке на двоих пришла индивидуальная тарелка. В это же время стали пользоваться и индивидуальными стаканами и, как уже упоминалось, вилкой.

Гуманизм имел последствия и в такой области. Я, конечно, не буду утверждать, что этот переворот в культуре питания случился именно под влиянием трудов гуманистов, но эти новые обычаи, родившиеся в мире коммун[70], объясняются новым мировоззрением, появлением индивидуальной точки зрения, недаром в это время в живописи появляется перспектива, эту точку зрения воспроизводящая.

На накрытом столе появляется все большее количество приборов, золотых или серебряных — для самых богатых и знатных, металлических или из тонкой керамики — для мещан, деревянных или из керамики плохого качества — для тех, кто победнее. Собственно, и на живописных полотнах начиная с конца XV века представлены пиры гораздо более пышные, чем на средневековых фресках. На картинах Нового времени перед каждым участником застолья своя тарелка, а под ней еще одна тарелка, у каждого, по крайней мере, один стакан, а по всему столу расставлены бутылки (и стаканы и бутылки — стеклянные).

Все эти тенденции побуждали ремесленников, изготовлявших керамику, постоянно совершенствовать свое искусство. Не будем принимать в расчет византийские и персидские изделия, а также часть арабских, а просто сравним европейскую керамику XIV века с керамикой XV века, скажем, из Паттерны, Малаги или Майорки (откуда и происходит майолика), не говоря уже о более поздней продукции — работах мастеров из Фаэнцы и некоторых других городов. Это сравнение убедит нас, что керамические изделия Нового времени — настоящие произведения искусства, а головокружительный технический прогресс — налицо.

Стеклянная и керамическая промышленность порождала все больше видов посуды для сервировки стола, а также для фармацевтических и парфюмерных нужд. Остановимся поподробнее на столовой посуде. Между XVII и XVIII веками на столе появилось невероятное количество новых предметов: специальные емкости для соуса, для салата, для бульона или мяса, для супа, для рыбы (отдельно для большой, отдельно для маленькой), для улиток, для даров моря, для фруктов, для фуа-гра, для паштета, для соли, перца, хлеба, для вареных яиц (кстати, варились они тоже в специальной керамической емкости, которая потом, к первому двадцатилетию XVIII века, будет заменена такой же емкостью, только из фарфора, сделанного в Богемии).

План стола на 32 персоны. Гравюра из книги «Изысканный повар» В. Коррадо. Неаполь, 1786

Если тарелки были золотые или серебряные, салатницы должны были быть керамическими или фарфоровыми и обязательно в форме полумесяца, чтобы подчеркнуть функцию салата — «обрамление».

До открытия каолиновых карьеров в Германии англичане и голландцы заказывали себе фарфоровые изделия в Китае. Эти изделия у антикваров и сегодня называются «Индийская компания». В Генуе и Венеции уже в XVI веке производили целые столовые сервизы из керамики, расписанной китайскими сюжетами в сине-белых тонах или с темно-синими китайскими рисунками на светло-голубом фоне; эти сервизы имитировали фарфор Минг и продавались в Европе повсеместно; это, конечно, была «дешевка», но зато изделия хорошо продавались.

Хозяйка дома и прислуга должны были очень стараться, чтобы запомнить, как правильно использовать весь этот арсенал. Усложнялось положение еще и тем, что в это время получил распространение горячий шоколад, который нужно было наливать в специальные плошки. Франческо Карлетти пишет по этому поводу: «...плошки, которые они [мексиканцы] называют chicchere»; на самом деле мексиканцы называли их словом sikalli. Это были маленькие чашечки, сделанные из тыквы (испанцы называли их xicara или jicara), которые должны были отличаться по форме от обычной чашки. Чашки для чая и для кофе тоже должны были быть особенными. При этом и для чайной, и для кофейной церемонии полагалась своя специальная сахарница и специальный маленький кувшинчик для молока.

Свадебный пир. Гравюра Мартина ван Мейтенса, 1736

Стекольщики тоже не отставали: если на Мурано изготовлялись настоящие произведения искусства из стекла, известные по всему миру, то в городе Альтаре, в Лигурии, производились оптовыми партиями обычные бутылки и стаканы. Для каждой жидкости полагался специальный стакан; люди, занимавшие высокое положение, получали соответствующее образование и могли ориентироваться в этом море столовых приборов, а остальные — нет, и в этом, в числе прочего, проявлялось их более низкое социальное положение. Производители скатертей и салфеток тоже не упустили случая извлечь выгоду из этой «революции», и по всему миру, в основном из Фландрии, быстро распространились их работы из тончайшего льна.