Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Привычка пить сладкие вина восходит, по крайней мере, к XIII веку, а распространили ее торговцы-итальянцы.

Земледелие. Выращивание винограда. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Англичанам и голландцам приходилось предпринимать усилия, чтобы обеспечить себя сладкими винами, а вот у французов превосходных вин было в избытке, и они произвели настоящую революцию в винном мире, о которой почему-то редко вспоминают, хотя именно она прославила вина из Бордо и Бургундии (если говорить о самых известных). Итак, красные и белые французские вина появились на рынке в XVII веке, а уже в XVIII веке покорили его. Создаваемые знатоками своего дела с величайшим старанием, тонкие, отличавшиеся высоким качеством и благородным вкусом, они просто не могли не завоевать мир. И они действительно его завоевали — по крайней мере, в течение ста лет французские вина безраздельно царили на рынке. Конкурировало с ними разве что крепкое вино из Андалусии. Другие страны остались далеко позади. Маркиз Антинори, несколько других виноделов в Монтальчино (в Тоскане), маркиза Фаллетти в Бароло (в Пьемонте), а также королевские владения в Бароло и в Фонтанафредда (тоже в Пьемонте) смогли выставить на рынок первые бутылки своей продукции лишь около 1850 года. До тех пор из лучшего винограда делали только сладкое и по возможности шипучее вино. При этом стоит отметить, что виноделы из Монтальчино, из Бароло и из Фонтанафредды тоже были французами.

Именно французские вина породили концепцию сочетаемости вина и еды, а — в развитие ее — и традицию строить всю трапезу в зависимости от последовательности вин. Думаю, эта революция была действительно главным событием за всю культурную историю вина, и относится она именно к эпохе Нового времени. Пятьсот лет гегемонии в мире виноделия позволили французам оставить другие страны далеко позади. В течение двух последних десятилетий виноделие в тех странах, где виноград выращивают издавна, стало бурно развиваться, вина из Бордо и Бургундии по-прежнему ценятся несравненно выше. Я не говорю уж о шампанском, которое, кстати, тоже было «изобретено» в Новое время, возможно, для английского рынка, а также о кисло-сладком сотерне «Шато д’Икем».

Богатые европейцы пили за обедом и хранили в своих погребах вина со всего света. Например, мы знаем, что в XVIII веке семья Дураццо из Генуи потребляла фриульский «Пиколит», а также «Шато-Лафитт», «Хименес», «Грав», «Капо» и т.д. Все эти вина, а также еще «Шато д’Икем» и другие «гран-крю» хранились в погребах генуэзских семей в конце XVII — начале XVIII века. Я веду речь и о семьях, живших в самой Генуе, и о тех, которые переехали в Неаполь, Салерно (семья Имперьяли) или в Рим (семья Дориа Памфили). Постоянное общение с родственниками, которые жили в Испании, и высокое качество вин из Хереса побуждало богатых итальянцев пополнять погреба андалусскими винами, ну и вообще всем лучшим, что было в Европе. А вот местные вина (кроме москателло из Таджи) предназначались скорее для простонародья, его пили «на кухне». Например, погреб атташе посольства в Вене (1784 год) содержал в себе среди прочего «Капо», херес «Хименес», мадеру, мальвазию, бургундское, фронтиньянское, бордо и т.д. Из этого можно сделать вывод, что в XVIII веке французские и испанские «крю» были не только известны по всей Европе, но среди них еще выделялась продукция отдельных областей. В Италии, за некоторыми исключениями, идея производить вина из определенного виноградника появится только в семидесятых годах XX века. (Подробнее о «крестьянском» вине, см. главу о воде). Вино «для вкуса» в крестьянской традиции называлось «сладковатым».

Вино является признаком определенной культуры, оно сопровождает еду и оттеняет ее вкус., оно и само по себе является продовольственным продуктом, и, если оно высокого качества, оно считается очень престижным и дорогим напитком. Вино может привести к опьянению, только если его потреблять в чрезмерных количествах, так же как и пиво. Поэтому в Европе уже в Новое время были такие народы, которые удовольствию от вина предпочитали опьянение и пили только то, от чего можно поскорее напиться.

Вино из бочки. Гравюра Джузеппе Мариа Мителли из книги «Пословицы в картинках». Болонья, 1677. Пословица «Lа botte da il vino che ha» (из бочки можно почерпнуть только то вино, что в неё налито) означает «от дурака не жди добра».

Два слова о водке. Ф. Бродель пишет: «Скорее всего, именно голландцы обеспечили успех водке начиная с XVII века. Коль скоро существовали различные сорта водки и она имела успех, значит, у всей этой продукции был все-таки какой-то особенный вкус. А ведь в южных странах на тех, кто пьет этот напиток, смотрят с иронией». Добавлю от себя — с неприятным чувством, как, например, Баччо Дураццо который пишет из Измира (1667 год): «По вечерам здесь и поговорить не с кем; в принципе можно было бы пообщаться с голландцами или англичанами, но с их страстью к водке они ужасно быстро напиваются». Эта дурная привычка быстро породила предложение: в 1664 году в Генуе был сорок один легальный торговец водкой (среди которых, по крайней мере, у одного немецкая фамилия) и еще не менее десятка нелегальных. Наличие в Генуе голландских кораблей и немецких и английских торговцев, безусловно предпочитавших водку вину, способствовало росту предложения. В 1644 году только легальных торговцев водкой в городе было больше, чем уличных торговцев мясом и рыбой.

Мы располагаем обширнейшей литературой, которая описывает итальянскую кухню эпохи барокко с ее роскошными пирами, состоявшими из такого количества невероятных блюд, что кажется, переварить их все просто невозможно. Однако рискну утверждать, что в XVII-XVIII веках повседневная еда даже самых богатых людей Италии, а следовательно, и всего мира не была чрезмерно обильной. До нас дошли десятки вариантов меню на каждый день, которые я и мои коллеги сейчас изучаем и пытаемся систематизировать. Такие меню показывают нам, что ели в больших генуэзских, флорентийских, болонских, неаполитанских, миланских и других семьях, и мы видим, что питались они превосходно, но мы не обнаружим каких-то невероятных причуд и излишеств. Любопытно, что отражены в этих меню и особенности местной кухни (больше дичи — во Флоренции и в Риме, больше дорогой рыбы — в Генуе, Неаполе или Ферраре).

Стол при дворе в Версале. Гравюра 1668 г.

Когда исследование и классификация этих данных будут закончены, мы издадим результаты этой огромной работы, возможно, даже в двух томах. Сейчас можно сказать только, что самым дорогим стол оказывался в пятницу и субботу (из-за рыбы); что Масленица и Пасха были более пышными праздниками, чем Рождество и Новый год, и что застолья в дни различных святых, а также сезонных (по существу, языческих) праздников были роскошнее, чем рождественское и новогоднее.

Когда повара, готовившие для знатных семей, заработав небольшой капитал, покидали дом хозяина, они или посвящали себя составлению поваренных книг, или открывали собственное дело: таверну, гостиницу, кабак или же «лавку повара» — то, что мы сегодня называем кулинарией.

Настоящими поварами во многих городах считались именно эти держатели «лавок повара» (во Франции traiteurs). Можно было сколько угодно развивать свое искусство, работая в знатном доме (хотя мало кто решался работать у хозяев, типа синьора Фарнезе — хозяина великого повара из Палермо Карло Наша), или оттачивать свои навыки в тавернах и ресторанах, но вот чтобы держать собственную лавочку, нужно было принадлежать к специальному, очень узкому цеху настоящих поваров. Они продавали свою готовую еду «навынос» и оказывали услугу, называемую по-английски catering (готовые обеды) для торжественных мероприятий.

Гравюра XVI в. из книги «Трапеза в Эммаусе» Якопо Бассано

У знатных людей, конечно, всегда имелся собственный повар, но случалось, например, что совет нотариусов или управляющие какого-нибудь крупного учреждения, например Банка Сан-Джорджо, решали устроить большой совместный обед в своем «офисе». В подобных случаях они обращались именно к профессиональному повару, который вместе с командой помощников должен был обеспечить все необходимое для этого обеда: и кухонные принадлежности, и приборы, и скатерти с салфетками, и украшения. Кроме того, повар закупал необходимые продукты, а потом предоставлял заказчикам счет и за продукты, и собственно за готовку, и за аренду необходимой утвари. Работа таких поваров и даже их помощников стоила чрезвычайно дорого, и это отчасти объясняет сложности, возникавшие перед теми, кто стремился попасть в этот цех, и почему старые его члены так противились вступлению новых. Становится понятным и уважение, которое оказывала знать профессиональным поварам. Знать «окружает своих поваров большим почетом», пишет один хронист эпохи позднего Средневековья.