Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Свадебный пир. Гравюра Мартина ван Мейтенса, 1736

Стекольщики тоже не отставали: если на Мурано изготовлялись настоящие произведения искусства из стекла, известные по всему миру, то в городе Альтаре, в Лигурии, производились оптовыми партиями обычные бутылки и стаканы. Для каждой жидкости полагался специальный стакан; люди, занимавшие высокое положение, получали соответствующее образование и могли ориентироваться в этом море столовых приборов, а остальные — нет, и в этом, в числе прочего, проявлялось их более низкое социальное положение. Производители скатертей и салфеток тоже не упустили случая извлечь выгоду из этой «революции», и по всему миру, в основном из Фландрии, быстро распространились их работы из тончайшего льна.

Итак, новый подход к сервировке стола стал подлинным подарком судьбы для изготовителей керамики, стекольщиков, производителей скатертей и, не в последнюю очередь, для серебряных дел мастеров, изготовлявших столовые приборы для королевских дворов, для знати и для богатеев. Когда Джо Франческо Бриньоле был послом в Париже между 1736 и 1738 годами, он обратился к Баллину, главному королевскому ювелиру, с просьбой изготовить ему полный столовый сервиз из серебра. Часть исходного материала Бриньоле привез с собой из Генуи, с тем чтобы переплавить его и сделать из него приборы по французской моде.

Хозяйка дома, однако, не могла заниматься всем. Ведь она женщина, а женщины, как известно, быстро устают; поэтому все большее количество обязанностей приходилось перекладывать на прислугу, а значит, молодых людей и девушек низкого сословия следовало научить обращаться с огромными сервизами. Обучать требовалось и тех, кто работал на кухне: они не только должны были выучиться поварскому ремеслу, но и уметь управлять всей «кухонной бригадой», которая часто бывала весьма многочисленна.

Слуги — и те, что работали на кухне, и те, что в зале, — прислуживая за столом у господ, учились хорошим манерам. А еще интересней то, что там они учились готовить и постепенно понимали, что с помощью некоторых «хитростей по снижению цены» (то есть использования более дешевых продуктов и ароматных трав вместо специй) можно готовить у себя дома те же блюда, которые они готовили богачам.

Эти маленькие хитрости бедняков нравились и богатым; они специально ходили попробовать незнакомые им блюда в таверны или приказывали готовить их себе дома; например, полента удостоилась того, что ее подавали хозяину дома и его гостям на серебряных тарелках.

Изменение сервировки повлияло и на порядок самой трапезы. Так, например, постепенно ушел в прошлое обычай есть салат в качестве первого блюда. А ведь некогда салат назывался в Тоскане camangiare («начало еды»), а в Лигурии и в других областях incisame («введение»).

С точки зрения правильного питания, средневековая традиция начинать трапезу с салата, как до сих пор принято в некоторых семьях и даже ресторанах Лигурии и Прованса, была весьма разумной. Если же трапеза была организована на французский манер, салат подавался в качестве гарнира, например, к жареному мясу, — это считалось более изысканным, но не слишком хорошо сказывалось на пищеварении.

Для обитателей северных стран салат был пищей исключительно для жвачных животных; подобное представление может, конечно, вызвать негодование, но ведь еще в шестидесятых годах XX века овощи на рынках в северных городах, включая даже Париж, выглядели малопривлекательными. Вот мяса на рынке было много, и весьма разнообразного и свежего, да и рыба там была более свежей, чем овощи, низведенные до «вспомогательного» уровня. Интересно отметить, что цветная капуста достигла Берлина только благодаря Франческо Чирио (то есть в конце XIX века).

Поскольку в Новое время говядина была вполне доступной, а значит, не вызывала большого интереса, стала цениться, например, дичь, достоинство которой заключалось в ее редкости и, соответственно, дороговизне.

Мало-помалу исчезла и привычка подавать в начале трапезы сладости из миндаля и кедровых орешков с крепкой мальвазией: Европа приспосабливалась к французским кулинарным традициям. Не забудем, что практически двести лет — с начала XVIII века вплоть до наступления века XX — культурная гегемония Франции была абсолютной: по-французски говорили при дворе в Санкт-Петербурге, по-французски изъяснялись (или по крайней мере писали) дипломаты в Вене.

Четыре сахарных триуфма. Гравюры из книги «Сведения о торжественных приемах». Джона Майкла Райта. Рим, 1687 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

А вот последовательность блюд, видимо, даже во Франции не была жестко регламентирована (так пишет Ж.-Л. Фландрии), и лишь традиции низкопоклонства, живучие во всей Европе, сделали эту последовательность такой, какой она остается и по сей день, называясь при этом alla russa — «по-русски».

В архивах можно найти «типичные меню», которые рекомендовали врачи и члены «Комитета роскоши» (Magistrato delle Pompe[71]), следившие за образом жизни своих сограждан и издававшие законы с целью сделать ее более скромной. Каждое такое меню представляет собой набор блюд, которые могут съесть разве что настоящие обжоры, к тому же, поскольку речь идет о самом начале Нового времени, у них нет четкой структуры. Из этого следует, что порядок трапезы не был еще точно определен и барочная усложненность, особенно в Италии, не способствовала внедрению французских кулинарных новшеств. В Италии продолжали существовать разумные традиции, которые все считали проявлением скупости, но которые влияли на вкусы страны, где до конца XVIII века расходы на еду были самыми высокими в мире. Я говорю о расходах обычных, повседневных. Что касается расходов королевских дворов с их излишествами, о них, я полагаю, рассказывать можно лишь с улыбкой. Прошло уже четыреста лет со времен английской революции (которая привела к власти Кромвеля) и триста лет — со времен французской революции: сегодня уже нет смысла грезить о роскоши придворной жизни или подражать ее укладу.

Разливание вина. Французская гравюра конца XVIII в.

Богатые люди всей Европы пили за обедом вино. А бедняки довольствовались местными напитками: до северных границ виноградников пили вино, а там, где виноград уже не рос, — пиво или сидр. В Англию вина завозили из Бордо, еще со времен Элеоноры Аквитанской[72]; во Фландрию поставлялось сладкое вино из Лигурии и из Кампании; в городах Ганзейского союза[73] пили средиземноморское сладкое вино; Южная Германия производила отличное вино, как в общем-то и все те европейские страны с подходящим климатом. В Новое время появились и другие напитки, быстро снискавшие популярность, например, чай, распространившийся в основном как раз в тех странах, где не делали вина, или кофе и горячий шоколад. Тем не менее за едой, когда это было возможно, все равно предпочитали пить вино. Например, члены семьи Будденброков из Любека, описанные Томасом Манном, всегда пили мальвазию, а баварцев, пьющих пиво, просто презирали.

Виноградники и вино, как пишет Фернан Бродель, производные определенной цивилизации, так же как чай является знаком китайской и японской цивилизации. Мусульманский мир предпочел именно чай в силу религиозных запретов на алкоголь, многие другие народы, тоже принявшие чай в качестве повседневного напитка, сделали это просто потому, что вино было для них слишком дорогим (это касается, например, северных стран или России, где самовар вообще стал символом семейного очага). Однако на обедах в мало-мальски состоятельных семьях, будь то в Москве или в Лондоне, на стол ставили бутылки с вином. Это было сладкое вино, «для вкуса», — совсем не то, что резкие вина для солдат или для рабочих.

На севере Венгрии с помощью сложной технологии, которой пользуются до сих пор, производилось великолепное сладкое вино такай, предназначавшееся прежде всего для австро-венгерского императора и его князей. Во Франции маркиз Салуццо, лишившись феода, женился на графине Лурдской, и они стали производить лучший в мире сотерн — знаменитый «Шато д’Икем». Германские государства по Рейну тоже производили сладкие вина для знати. В распоряжении русского царя было сладкое вино из Крыма, которое производили по той же технологии, что и токай в Австро-Венгрии. Голландцы наладили производство сладкого вина в Южной Африке и экспортировали его в Европу. Англичане по Метуэнскому договору 1703 года получили право производить сладкое вино в Португалии, где к этому времени уже существовала мадера, а также превратили в сладкое вино портвейн (в XIX веке та же участь постигла марсалу). Кроме того, англичане приобрели собственность на испанской территории и стали производить там херес, причем достигли в этом высочайшего уровня, особенно когда приобрели еще и владения великого винодела Педро Домека. На территории Италии производилось так называемое «греко» — в Кампании, мускатель — в Лигурии, мускат — в Пьемонте, а также везде понемногу вино из изюма (vini pas-siti). Виноград для этого последнего сушили на солнце на специальных циновках: вино получалось похуже, зато можно было застраховать себя от потери урожая из-за непредсказуемых и вполне вероятных дождей. Красные вина тоже были ближе к сладким, особенно те немногие, которые крестьяне хранили на случай праздника, но вообще красное вино производилось для широкого потребления, так же как и белые сухие вина. Эти вина производили примитивными методами, и уже в июне они превращались в уксус или становились мутными и совершенно непригодными к употреблению (на наш современный вкус, разумеется).