Али Бузари - Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества

Углеводы лучше всего работают как загустители, когда их отдельные цепочки начинают перекрещиваться. Благодаря этому формируется клетка, которая полностью блокирует воду, и получается желе.

Непроходимый лес углеводов не только изменяет текстуру вашей пищи – он так же может влиять на ее вкус и запах. Вкусоароматические вещества запутываются в углеводных цепочках и застревают там. Попав к вам в рот, они не могут вырваться и оказаться у вас на языке или в носу, поэтому вкус кажется более пресным. Углеводы могут оказаться черными дырами для вкусов и запахов.

Агрессивнее всего крадет у нас вкус и запах крахмал, поэтому крахмалистая пища часто бывает скучной. Отчасти именно по этой причине многие ресторанные повара в последнее время предпочитают для игры с текстурой использовать другие углеводы – пектин, агар-агар, ксантановую и геллановую камедь. Эти альтернативные загустители и желирующие агенты в меньшей степени связывают вкусоароматические вещества и не меняют цвета продуктов, позволяя тонким вкусам достигать вашего языка и обоняния. Клубничный соус с крахмалом может быть почти безвкусным, зато тот же соус с ксантановой камедью будет обладать насыщенным ягодным ароматом.

Вкус и запах могут «заблудиться» в углеводных цепочках, которые мешают им попасть к вам на язык или в нос, забивая истинный вкус блюд.

Углеводы – это цепочки, состоящие из простых сахаров. Когда такие цепи рвутся, их поведение становится похоже на поведение отдельных сахаров.

При достаточном времени и определенной температуре соединения между цепочками могут разрушаться, и сами цепочки способны начать распадаться на более мелкие участки. Именно благодаря этому большинство растительных продуктов размягчаются при приготовлении. «Хребет», поддерживающий каждую клетку моркови или листа капусты, начинает разваливаться, и хрустящие и жесткие ткани становятся податливыми и мягкими. Тепловой обработки достаточно, чтобы цепочки разошлись и овощи стали мягкими, но чтобы они развалились на отдельные сахара, обычно требуется помощь ферментов.

Ферменты – это крошечные белковые молекулы (см. соответствующую главу), которые работают как маленькие ножички, крошащие углеводы на сахарные кусочки. Ферменты, расщепляющие углеводы, можно найти везде: в растительных клетках, микробах, кишечнике животных. Это значит, что у сладкого картофеля, грибка кодзи (используется для приготовления соевого соуса и мисо) и кишечника пчелы есть нечто общее: все они содержат ферменты, способные превращать углеводные цепочки в кучку простых сахаров.

В отличие от углеводных цепей, из которых они получаются, свободные сахара сладкие. Чтобы вы почувствовали вкус чего-либо, оно должно подходить по размеру к вашим вкусовым сосочкам. Цепь из миллионов сахаров, сшитых вместе, слишком велика и тяжела. Вкусовые сосочки не могут ее захватить, поэтому для нас она не имеет собственного вкуса. При созревании фруктов, старении сладкого картофеля, ферментировании мисо и осолаживании ячменя все эти продукты становятся более сладкими. Одно из странных исключений из этого правила – зеленый горошек: в нем есть ферменты, которые действуют наоборот, сшивая сахара в углеводные цепочки. После сбора урожая эти ферменты включаются и превращают сладкие зеленые зерна в крахмалистые безвкусные жесткие шарики.

Чтобы вы почувствовали вкус чего-либо, оно должно подходить по размеру к вашим вкусовым сосочкам.

Распад углеводов влияет не только на сладость. Разрушающиеся цепочки лучше буреют, связывают больше воды, быстрее ферментируются, легче кристаллизуются и теряют способность к загустению и желированию. Очень важно найти баланс между двумя состояниями. Хлеб, который дольше ферментировался, сильнее темнеет в печи, а жареные зрелые бананы лучше карамелизуются, но в обоих случаях продукты становятся более мягкими и их структуру сложнее сохранить. Старый картофель лучше покрывается корочкой, но из-за меньшей способности отдельных сахаров к загустению он не получается таким же хрустящим, как молодой. Зрелый инжир прекрасно подходит для подслащивания десертов, но для густой начинки или твердой глазури лучше использовать недозревшие фрукты. Сладкий зрелый виноград нужно немедленно пустить на вино, а крахмалистое зерно ячменя может лежать сколько угодно, пока пивовар не решит сделать из него солод. Путь от длинных углеводных цепей к отдельным сахарам непрерывен, и нахождение верного баланса между ними – ключевой момент в приготовлении пищи желаемой текстуры, вкуса и цвета.

Углеводные цепочки могут распадаться на отдельные сахара, которые обладают всеми характерными для этой группы веществ свойствами, в том числе способностью к потемнению, связыванию воды, ферментации и кристаллизации, а также сладким вкусом.

Характерной особенностью жиров является то, что они не очень ладят с водой. Они не только скользкие и масляные, но еще и пахучие. А также весьма чувствительны к жестким условиям – высокой температуре, свету и воздуху, из-за которых их запах в мгновение ока может превратиться из цветочного в рыбный. Вот основные свойства жиров:

• Они образуют эмульсии.

• Они действуют как эмульгаторы.

• Они накапливают вещества, которые не любят воду.

• Они кристаллизуются.

• Они нагреваются до высокой температуры, не испаряясь.

• Они распадаются и начинают пахнуть.

Жиры и вода ненавидят друг друга, и первые делают все возможное, чтобы держаться от воды подальше. Если их силой заставить контактировать с водой и они никак не смогут этого избежать, единственное, что им останется, – сбиться в кучку. Как пингвины в Антарктике, спасающиеся от холода, жиры собираются вместе, так что неприятные ощущения испытывают только те, кто оказался снаружи. Вода и жиры сосуществуют практически во всем, что мы едим, так что им приходится как-то приспосабливаться к нахождению в общем пространстве. Это удается им благодаря образованию эмульсий – мелких капелек масла в воде (или наоборот).

Основная цель получения эмульсии – хорошо перемешать и отделить масляные капли друг от друга, что не так-то просто. Жиры не хотят разделяться, так как вместе они могут держаться подальше от воды. Первый шаг к тому, чтобы эмульсия существовала достаточно долго, – делать капельки как можно меньше. Это продлевает жизнь эмульсии, потому что всем кусочкам жира требуется время, чтобы снова собраться вместе. Все эмульсии со временем разрушаются, однако для нас важно сохранить ее структуру, пока мы не накроем на стол. Салатную заправку для семейного обеда можно смешать прямо перед подачей, но в ресторане ее приходится хранить дольше. Чтобы она не расслоилась за несколько часов, нужно мешать как можно лучше и активнее – требуется разделить все жировые капли на самые мелкие части. Эмульсия, приготовленная с помощью мощного электрического миксера, получается лучше, чем та, которую смешивали ручным, который, в свою очередь, все же лучше венчика, который лучше вилки, которая лучше ложки, которая лучше пальца.

Мелкие капли – первое условие долгого существования эмульсии. Но помимо этого, большое значение имеют взаимодействия между каплями. Чтобы они как можно дольше не собирались вместе, мы используем стабилизаторы, эмульгаторы и контроль температуры. Стабилизаторы – любые вещества, которые загущают растворы: углеводы, белки и все остальное, что мешает воде течь. С точки зрения жиров стабилизаторы затрудняют им путь к ближайшим каплям-союзникам. Кроме того, жиры имеют меньшую плотность, чем вода, и стабилизаторы мешают им всплывать и собираться вместе на поверхности эмульсии. Эмульгаторы – вещества, не дающие каплям объединяться. Большинство пищевых эмульгаторов – белки и родственные жирам вещества. Они покрывают поверхность липидных капель, так что, если двум каплям повезет встретиться, они не объединятся, а отскочат. Последняя хитрость в сохранении эмульсий – это уменьшение температуры (см. главу, посвященную ей). При низкой температуре движение всех молекул замедляется, и эмульсия будет существовать дольше, если липидные капли смогут лишь еле-еле ползти друг к другу.

В воде может быть так много липидных капель, что они волей-неволей сталкиваются друг с другом.