Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

Как готовить

Из помидоров в блендере сделайте пюре. Опрокиньте его в таз и поставьте на слабый огонь. Пусть прогревается.

Тем временем помойте и очистите от плодоножек перцы. Разделите их на увесистые дольки. Порциями обжарьте в разогретом растительном масле. На сковородку кладите сразу ровно столько, сколько помещается в один слой. Обжаривайте с каждой стороны по 2–3 минуты на среднем огне.

Добавьте к томату. Пусть покипят минут 20–30. Затем добавьте соль, сахар и уксус.

Пробуйте! Маринад должен быть для вас вкусным.

Через 10–15 минут добавьте чеснок и выключайте огонь. Можно есть сразу, а можно разлить по банкам и оставить на зиму. В холодильнике такое лечо не нуждается.

Самая большая проблема в приготовлении этого соуса — снять смородину с веточек. Остальное просто и быстро.

Что нужно

На 500 г очищенных ягод примерно 200 г сахара и стопка бальзамического уксуса.

Как готовить

Сложите в кастрюлю ягоды, сахар и уксус. На слабом огне проварите 30 минут, помешивая. В конце добавьте зеленый базилик и чеснок по вкусу.

В блендере превратите соус в гладкое пюре. Разложите по баночкам и доставайте, когда на кухне запахнет жареной курицей или сочной свининой.

Раньше варенье варили везде во дворах на жаровнях. Я имею в виду, конечно, старый центр города.

В нашем дворе по улице Чехова, 55, через три дома от того места, где родился Антон Павлович, тоже ставили жаровню, разводили огонь. Выносили тазы с подготовленными фруктами.

У бабушки был большой медный таз с длинной ручкой. Я и теперь варю варенье в медных тазах. Привыкла. Мне вкуснее.

Сортов варенья в Таганроге было неисчислимое множество. Для чаепитий, для бутербродов, для пирогов и пирожков. Из абрикоса, вишни, черешни, малины и смородины, айвы и яблок, груш и слив, инжира и кизила.

Моя мама любила микс из вишни и крыжовника. Я фанатела от бабушкиного варенья из «райских» яблочек — обязательно с длинными хвостиками.

В семейной поваренной книге Чеховых есть рецепт яблочного варенья с корицей.

Как готовить

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду.

Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить.

Прокипятить сироп из 1,5 или 2 фунтов (300 г) сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились.

Тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить и разложить по банкам.

Можно сказать, повседневное варенье.

* * *

Лето заканчивается в Таганроге не по календарю. В августе еще жара, и только к сентябрю чуть холодеет по ночам. Но именно чуть-чуть. Можно передохнуть немного, начинать день не в пять утра, а попозже. Хотя…

У хозяек в городе наступает самая «горячая пора». Закрывают на зиму «синенькие», бурые помидоры, аджику, лечо и варенье.

Осень приходит в Таганрог внезапно. Вот еще начало октября, и мы купаемся, а назавтра все затянуло тучами. Ветер с моря, серый дождик. Совсем иная картина. С другой стороны, все таганрожцы знают: капризное «бабье лето» может прийти в город не один раз, и не два. Дамы, они такие непредсказуемые.

Осенью (на самом деле в любое время года) мы любим гулять по нашему чудесному Центральному парку.

В моей семье первое место, куда отвозили коляску с новорожденным, был именно парк. Потом нас заводили в парк за ручку, еще позже мы бегали сюда сами — крутиться на «воздушной» карусели и корчить рожи в павильоне «кривых зеркал», облизывая мороженое в вафельном стаканчике.

Дальше — романтические свидания на аллеях, и вот уже новая коляска с новым младенцем въезжает под кроны все тех же деревьев.

Давайте я немного расскажу о парке.

1806 год. В Петербурге молодой император Александр Первый даже не догадывается, что закончит свою жизнь в далеком южном городе. А в Таганроге по его повелению разбивают Аптекарский сад.

Почему Аптекарский? Все просто: в нем росли лекарственные растения для моряков в «карантине». Попутно, кроме ромашки, мяты, валерианы и прочих полезных травок, высадили и фруктовые деревья.

Удивительно, но Александр Павлович находил время для личных указаний по дизайну аллей и клумб. По желанию царя в саду была даже заложена оранжерея, где выращивали зелень к императорскому столу.

В те времена с аллей парка можно было видеть море — застройки не было. Император часто приходил сюда в свою последнюю осень, в 1825 году.

Историк П. Филевский записал со слов горожан: «Проходя через сад, он усаживался на скамейке под тремя шелковицами, где горка, где теперь дом № 21 на Канатной улице, и задумывался. Перед ним налево расстилалась необозримая степь, а направо плескались воды Таганрогского залива… Три громадные шелковицы, правда уже засохшие, а также скамья и столик еще существовали в 1877 году».

Десятью годами позже, в 1887 году, Таганрог навестит Антон Чехов и напишет: «Был в саду. Играла музыка. Сад великолепный. Круг битком набит».

Конечно, в это время про ромашку и валериану все забыли. Напротив, в городской сад переместилась вся светская жизнь Таганрога теплого времени года.

В сквере

Лучшие рестораны города выставляли на аллеях свои буфеты, попутно обязуясь в счет аренды содержать садовый оркестр.

Под музыку по дорожкам гуляли дамы с кружевными зонтиками и фланировали морские офицеры.

Возможно, в то самое время, когда молодой Чехов слушал в саду оркестр, мимо него проносился некий Петр Антонович Вальяно.

И кто же это? Дворянин и чиновник. Многодетный папаша шумного семейства. Директор городского сада. Он жил неподалеку, по переулку Полтавскому, вместе с женой и семью детишками.

Через много лет и всяческих катаклизмов, Полтавский переулок переименовали, как и всю Российскую империю. Дом у семьи Вальяно отобрали в пользу победившего пролетариата. Впрочем, детей от этого меньше не стало.

Памятник Александру Первому

Незадолго до Великой Отечественной войны комнату в «доме Вальяно» получили дед и бабушка моей задушевной подруги. Вырастили там детей, те — своих.

И вот уже 35 лет я прихожу