Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

В огромных сводчатых подвалах его можно хранить тонны овощей, сотни банок с соленьями и бочек тоже. Там всегда сухо и очень прохладно.

В молодости мы мечтали заночевать в подвале, когда столбик термометра подползал к +45 °C. Нас пугали мышами, и затея так и не осуществилась.

Памятник А. П. Чехову

Однако перейдем к делу.

Брат Антона Павловича, Александр, вспоминал, как приехал в Таганрог, и тетушка Людмила Павловна накрыла стол. Как раз начиналась золотая осень.

Стол был завален едой: вареная кукуруза, лещи, запеченные с икрой и капустой, пироги с вишневым и крыжовенным вареньем.

А еще белый суп с раковыми шейками, овощное соте, селедка провесная. «Еды было столько, — писал Александр, — что хватило бы на роту солдат». Упоминалась и стоимость продуктов, закупленных тетушкой на рынке, — 60 копеек.

А что вы хотите, фунт селедки, посоленной в бочке, тогда стоил одну копейку!

Как известно, в Таганроге рыбу едят круглогодично. Но именно осенью она самая вкусная: жирная, увесистая.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Мой брат был большой ценитель соленой рыбы. Однажды, в сентябре, мы были на свадьбе у нашей двоюродной сестры. Она выходила замуж за сына рыбака.

Мой брат выбрал место за столом поближе к блюдам из рыбных деликатесов. Все застолье он в основном напирал на всевозможные балыки.

Наблюдая эту картину, отец жениха, который сам ловил и готовил всю эту рыбу, провожая нас домой, сунул брату в руки большой сверток.

Когда мы развернули его дома, брат разочарованно оглядел вяленую чехонь. Чехонь — это самая костлявая и непопулярная у нас рыба.

Правда, та чехонь была очень крупная, с очень толстой спиной. Брат пробурчал, мол, новый родственник жадноватый, мог бы угостить и осетриным балычком или крупным чебаком.

Но когда мы стали есть эту чехонь, то потеряли дар речи — до чего ж это был неповторимый вкус. Я помню, как светилось сквозь нее солнце, как много вытекало из ее брюшка вкуснейшего жира. Это было что-то! Да, это был восторг!

Уже давно нет в живых свекра нашей сестры, уже нет и самой сестры, но мы с братом до сих пор вспоминаем и их, и ту свадьбу, и ту чехонь.

Татьяна Бочкарева, жительница центра города, о рыбном изобилии 1950-х годов прошлого века

Однако утешим гостей Таганрога: рыба на Центральном рынке водится до сих пор. И чехонь есть. И таранка, и чебаки, и рыбец, и бычки. Придете, убедитесь.

Осенью рыба жирная, нагулявшая бока. Самое время пожарить к обеду сазана, к примеру.

Лайфхак для хрустящей жареной рыбы

Рыбу предварительно посолить — она не развалится при жарке.

Рыбу перед жаркой обсушить бумажными полотенцами. Она не будет стрелять жиром из сковородки.

Масло должно быть хорошо разогрето и его должно быть много — примерно на 1/3 от толщины рыбы. Тогда корочка будет красивая и хрустящая.

Муки для панировки должно быть немного — только слегка припылить, иначе мука будет гореть, и у рыбы будут не очень приятные вкус и запах.

Хорошо использовать смесь пшеничной и кукурузной муки.

Не накрывать сковороду крышкой при жарке рыбы!

Не переворачивать рыбу слишком часто и сначала жарить со стороны кожицы, иначе не будет хрустящей корочки.

Рыбу с рыхлой структурой (треску, например) лучше жарить в кляре, чтобы она не разваливалась. Фиш & Чипс — отличный пример.

Замороженную рыбу предварительно полностью медленно разморозить — достать из морозильной камеры на полку холодильника.

Французские повара жарят рыбу на топленом масле, а мы можем добавить к растительному маслу кусочек сливочного, примерно 1 столовую ложку.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Я всегда после школы ходил на «Солнечный пляж» ловить бычков. Минут 30–40, ну, максимум час, и у тебя в садке пару килограммов бычков есть. Поэтому рыба бычок для меня, я бы сказал, прямо сакраментальная. Она очень вкусная, именно азовская.

Бычки у нас разные есть: и черненькие, и беленькие. У жареного бычка очень вкусное, нежное и сладкое мясо. Придешь домой, мама нажарит прямо до хрустящей корочки».

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Конечно, это блюдо не относится к классической таганрогской кухне. Просто я когда-то посмотрела отличный французский фильм «Повар для президента» и решила сделать кинорецепт.

Проба оказалась удачной.

Сначала я сделала все по правилам: нашла савойскую капусту и купила дорогущего лосося. А потом поняла, что некая трансформация рецепт не портит. И заменила савойскую на белокочанную молодую или пекинскую капусту. А вместо лосося взяла осеннего жирного сазана. Получилось не хуже.

Однако вам я предлагаю оригинальный вариант.

Что нужно

1 савойская капуста (можно заменить на небольшой кочан молодой зеленой капусты)

300 г филе лосося, кожа и хребет лосося для бульона

крупная морская соль

2 литра воды

1 ст. л. лимонного сока

розовый перец горошком

букет гарни (веточки петрушки, укропа без листьев, лавровый лист)

Для соуса

100 г нежирной сметаны

70 г творожного сыра

несколько веточек свежего укропа, зеленого лука и кервеля (мяты, зеленого орегано)

1 ст. л. лимонного сока

Как готовить

В 2-х литрах воды сварить рыбный бульон с перцем и букетом гарни. Процедить, отставить.

Капусту нужно сбланшировать, чтобы листья стали мягкими. Положить весь кочан в кастрюлю и залить водой. Добавить немного соли и ложку лимонного сока. Довести до кипения и выключить плиту. Затем вытащить кочан, дать немного остыть и разобрать на листья.

Пока закипает вода в кастрюле, порезать филе тонкими пластинками.

Совет. Лосось — жирная рыба, поэтому слегка приморозьте его, чтобы удобнее было резать пластинки.

Собираем капусту. Для этого нам понадобятся дуршлаг и полотняные или марлевые салфетки размера 50×50 см в 3 слоя.

Выстелить дуршлаг салфеткой так, чтобы концы ее свисали наружу. Положить капустные листья в 2 слоя. Поверх разместить треть лосося. Посолить немного. Потом — следующий слой и еще 2–3 в указанной последовательности.

Когда закончится лосось, аккуратно собрать салфетку так, чтобы образовалась круглая форма капусты, и завязать кончики.

Кастрюлю с бульоном нагреть до кипения и положить в нее салфетку с капустой. Марлевая салфетка отлично держит форму. Довести бульон до кипения и варить минут 15 на небольшом огне.

Потом вытащить наш узелок, немного остудить и развернуть. Аккуратно переложить фаршированный кочан на тарелку.

Пока варится капуста, сделаем соус: в сметану добавим сыр, мелко