Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

На порционную тарелку положить кусок фаршированной капусты и несколько ложек соуса.

В нашей семье виртуозно управлялись с мясом. Колбасу предпочитали копченую, а вот вместо вареной и сосисок чаще готовили сами, придумывая интересные рецепты. Я дополнила их, когда готовила на кухне подружек из разных стран.

Например, мясо в майоране меня научили готовить в Баварии. Один из моих любимых рецептов уже много лет.

Что нужно

2 кг мяса куском (вырезка, грудинка, кусок с ребрышками, говядина или свинина)

6 ст. л майорана

15 зубчиков чеснока

2 ст. л. соли

1 ч. л. перца молотого черного

Как готовить

В отдельную миску выдавите чеснок, смешайте с майораном, солью и перцем. Должна, благодаря чесночному соку, получиться пластичная кашица. Смешивая давленый чеснок с майораном, мы получаем защиту печеного мяса от сухости и порчи. И не стоит бояться убойного запаха — в печеном виде чеснок утратит жгучесть.

Мясо вымойте и обсушите. На большой лист пищевой фольги выложите мясо и обмажьте его чесночной кашицей — весь, со всех сторон.

Плотно заверните в фольгу. Можно в несколько слоев. И отправьте в холодильник на 36–48 часов.

Разогрейте духовку до 180 °C и запекайте 1,5 часа. Потом вытащите, не разворачивая, и дайте остыть.

Теперь его можно есть и в бутербродах, и резать в салат, и подавать с гарнирами.

В этом рецепте самое трудное — вы не поверите! — собрать луковую шелуху. Но можно просто пойти на рынок и попросить ее у продавцов овощей. По моему опыту, отдают, не скупясь, и даже благодарят, что забрали.

А между тем, луковая шелуха — известный антисептик. Не зря ее отваром лечат инфекционные заболевания ротовой полости, в том числе стоматит.

Что нужно

1,5 кг свиной грудинки

2 л воды

1/2 стакана соли

1 головка чеснока

щедрая горсть луковой шелухи (примерно с 10–12 луковиц)

3 лавровых листа

15 горошин чёрного перца

молотый красный перец

3–4 цветка гвоздики

Как готовить

Делаем тузлук. В кастрюлю высыпьте соль, специи и промытую шелуху, залейте водой.

Когда вода закипит, выложите грудинку и варите 45–60 минут на слабом огне.

Оставьте в рассоле на ночь.

Затем на куски грудинки выдавите чеснок, заверните в фольгу и храните в холодильнике.

Это блюдо может приготовить человек, который отродясь к плите не подходил. А между тем, оно очень вкусное!

Что нужно

1 кг куриных желудков

300 г сердечек

5–6 крупных луковиц

200 г готовой моркови по-корейски

соль и перец по вкусу

Как готовить

В утятницу или толстостенную кастрюлю сложите слоями овощи и мясо: слой лука с морковью, слой вымытых потрошков. Посолите, поперчите. Поставьте на слабый огонь часа на 1,5–2. Воды или масла не нужно.

Это не совсем таганрогская кухня, но очень близкая — казачья. Я познакомилась с рецептом пирога в станице Недвиговке, возле которой находится археологический музей-заповедник «Танаис».

Я, двадцатилетняя балбеска, отвечала там за музей: писала экскурсии, составляла планы экспозиции, руководила плотным отрядом смотрителей, кассиров и дворников.

Собственно этот отряд из недвиговских теток и научил меня правильно готовить донскую рыбу. И вот эти пироги.

В Недвиговке их традиционно пекли к свадьбе и начиняли раковыми шейками. А когда не было раков, — с рыбой. Но не простой.

В начале 1980-х годов прошлого века никаких рачьих ферм, понятное дело, не было. А женились круглогодично. И что ж делать? Мудрые хозяйки придумали вот что: они брали любую рыбу — судака, сазана, осетра — и… варили ее в рассоле от кислых огурцов.

В итоге вкус рыбы становился неотличим от этих самых раковых шеек!

Пирог занял одно из самых почетных мест в моей кухне. Кого я только им ни кормила… Интернет-редакции AIF.RU, «Комсомольской правды», ИД «Здоровье», и еще нескольких федеральных изданий. Начальство и друзей, детей и взрослых, русских и евреев, французов и немцев, богатых и не так чтоб совсем.

Попробуйте и вы.

Что нужно

Для теста

500 мл кефира (или любого другого кисломолочного продукта)

100 г сливочного масла

2 яйца плюс 1 яйцо для смазки

1,5 ст. л. сахара

1,3 ч. л. соли

1 пакетик сухих дрожжей

Мука — сколько возьмет тесто, около 500 г.

Для рыбной начинки

800 г судака

2 головки лука репчатого

100 г креветок очищенных (моя придумка)

50 г моркови

2 ст. л. растительного масла для обжарки

пол пучка свежего укропа

соль и перец белый по вкусу

Как готовить

Кислое молоко должно быть комнатной температуры или даже чуть теплее. В него добавляем яйца, соль, сахар и немного муки, чтобы консистенция была как у густой сметаны.

Высыпаем дрожжи и даем постоять полчаса, чтобы тесто подошло. Добавляем мягкое масло, еще муки и вымешиваем негустое тесто. Оставляем еще на полчаса.

Делаем начинку. Отвариваем рыбу в огуречном рассоле 10–15 минут. Чем вкуснее и насыщеннее рассол, тем вкуснее будет рыба.

Даем рыбе остыть, вынимаем из рассола и разбираем на кусочки, удаляя кости.

Лук и морковь мелко шинкуем. Поджариваем вместе лук, морковь, рыбу и креветки. Через 10 минут засыпаем нарезанным укропом, немного солим и перчим. Даем остыть.

Тесто делим на две неравные части. Раскатываем лепешки из теста по форме противня. В противень или форму для выпечки выкладываем большую часть так, чтобы края были закрыты тестом. На нижнюю часть теста выкладываем начинку и поверх — вторую часть теста.

Защипываем края и заворачиваем. Смазываем сырым взбитым желтком. Отправляем в духовку с температурой 180 °C на 25–30 минут.

Это грузинское блюдо так органично вписалось в калейдоскоп блюд таганрогской кухни, что стало нам родным. Я его всегда видела в своей семье, и у друзей, и у знакомых самого широкого круга. А почему? Да потому что в Таганроге, как и в Грузии, везде растут грецкие орехи. Прямо на улицах.

Готовят сациви из разной птицы — индейки, курицы, даже утки. Но главное в этом блюде, конечно, орехи. Они вот как раз осенью и созрели. Свежие, жирные, яркие на вкус. И из них можно отжать капельку масла и обязательно капнуть на сациви.

А готовится сациви просто.

Что нужно

купите на рынке упитанную курочку, предположим, на 2 кг

к ней нужно 0,5 кг свежих грецких орехов

2 белых сочных луковицы, 2 головки чеснока

1 пучок кинзы

5–6 ст. л. виноградного уксуса или лимонного сока, это